« Un système alimentaire est la façon dont les hommes s’organisent dans l’espace et dans le temps pour obtenir et consommer leur nourriture » (Malassis, 1994). Cette définition ancre l’activité au niveau des territoires, des pratiques alimentaires et de la temporalité. À cela s’ajoute que l’alimentation est aussi associée à la culture (Montanari, 2004). Elle est donc aussi ancrée dans le champ des pratiques sociale. Le regroupement d’une multitude d’acteurs tout le long du processus, ainsi que la nature commerciales et économiques des relations et des enjeux ancrent l’activité dans l’économie et le management. Contrairement à d’autres activités économiques, l’activité alimentaire est consubstantiellement culturelle, économique, sociale et managériale. Elle engage sur les champs de la territorialité, de la temporalité et de la matérialité. Son produit n’est pas dématérialisable, et sa production n’est pas immédiate. Elle engage des processus complexes, des acteurs hétérogènes et des compétences spécifiques. On observe aujourd’hui différentes conceptions des systèmes alimentaires. Dans les systèmes courts, la relation entre le consommateur et le producteur est directe. Le produit a une forte identité, et la traçabilité à la base de la transaction. Dans les systèmes moyens, les filières sont organisées à l’échelle d’un territoire. Le produit garde une identité et la traçabilité organisée par le système. Dans les systèmes longs, la production est délocalisée et les processus industrialisés. Le produit est générique et la traçabilité est reléguée à un niveau secondaire. Le système alimentaire du milieu (Chazoule et al., 2015; Brives et al., 2017; Chazoule et al., 2018) est une conception qui va adopter des éléments des différents systèmes cités ci-dessus. L’objectif est d’offrir une solution pour une reterritorialisation de l’activité alimentaire. Dans cette conception la traçabilité est à la base de la transaction. Le territoire s’articule aux niveaux géographiques, économiques et culturels. De ce fait, il devient un vecteur de cohésion de l’activité au lieu d’en être un cadre rigide d’organisation. L’intérêt de cette conception est de permettre des solutions pratiques pour des territoires petits et peu structurés. Son intérêt aussi est de permettre l’émergence de solutions à partir du terrain. L’émergence de solutions à partir du terrain permet, en théorie, d’offrir une opportunité d’action à tout acteur. En revanche dans la pratique toute action doit composer avec l’existant. Le positionnement de certains acteurs, les structures existantes et les dynamiques en action sont autant de sources d’asymétrie auxquelles l’action est confrontée. L’absence trouve plusieurs sources et s’exprime de différentes manières. Ainsi, sans être exhaustif, des acteurs peuvent être absent à cause d’une mauvaise définition de leur activité et leur assimilation à d’autres catégories. On assimile les exploitations agricoles à des entreprises, et les exploitants sont des chefs d’entreprises, sous-entendu « comme les autres ». Ils sont aussi absents parce qu’ils sont moins organisés que d’autres acteurs qui accaparent la scène. De plus grands acteurs ont plus de moyens pour influencer et orienter le débat. Ils sont de mêmes absents dans les débats sur les questions qui les concernent. Paradoxalement, les récentes colères des agriculteurs en Europe, relayés sur les différents médias, sont le résultat de plusieurs absences. Il en est de même concernant l’absence des planteurs de vignes dans l’organisation du secteur vinicole libanais. Une approche par l’audit social aurait-elle permit d’aboutir à une meilleure représentation?