Contribution à l’histoire de la boulangerie romaine : étude de « pains/galettes » découverts en Gaule - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Gallia - Archéologie des Gaules Année : 2021

Contributions to the history of Roman bakeries: a study of “breads and flatbreads” discovered in Gaul

Contribution à l’histoire de la boulangerie romaine : étude de « pains/galettes » découverts en Gaule

Résumé

Amorphous charred objects (ACO) are a common category of finds in archaeobotanical assemblages, and they are often derived from processed plants. The largest among them can sometimes show traces of their original form, allowing for their classification as biogenic artefacts. In cases for which analysis is able to successfully retrace their original state to processed food, the informative potential of these “Bread-like objects” (BLO) – potentially representing pasta, breads, flatbreads, cakes, cookies, etc.– is immense, even if their components are no longer visible macroscopically. They are in fact a direct reflection of dietary practices, in domestic/public contexts or of ritual practices in religious ones. Frequently under exploited by the archaeological sciences, these BLOs represent complex products, elaborated by implementing culinary know-how within a precise cultural context. Various analytical approaches allow for the examination of the composition of these food preparations and detailing of certain stages of their preparation. Ground cereal grains are identified by the histology of bran, by observing the morphology of certain cell layers. Bakery practices can be considered in a non-intrusive manner, through X-ray microtomography (μCT), by observing the appearance of the doughs, revealing phases of their production process (kneading, rising, folding, formation of a crust, cooking in a mould, etc.). Impurities or additional ingredients may be studied via scanning electron microscopy. The study of flour and its preparation techniques allows us to observe the variability in standards of quality over time, in regards to cereal characteristics. As an illustration of such approaches, the analysis of six food preparation residues, derived from cereals, and dated between the 2nd c. AD and the 6th c. AD, are presented in this article.
Parmi les mobiliers archéologiques figurent régulièrement des fragments de matière organique carbonisée (MOC), fréquemment assimilables à des produits végétaux transformés. Les plus grands d’entre eux laissent encore deviner leur forme d’origine, et ils peuvent être identifiés comme des artéfacts. Dans les cas où l’analyse les désigne comme des mets élaborés, le potentiel informatif de ces éléments paniformes (EPF) – potentiellement des pâtes, pains, pains plats, galettes, gâteaux, biscuits, etc. – est considérable, même si leurs composantes ne sont plus visibles macroscopiquement. Ils sont en effet le reflet direct de pratiques alimentaires en contexte domestique, ou ils participent de rites en contexte cultuel. Encore sous-exploités dans la démarche archéologique, ces EPF représentent en réalité des produits complexes, témoignant de savoir-faire culinaires dans un environnement culturel précis. Plusieurs démarches analytiques permettent d’identifier la composition de ces préparations alimentaires et de préciser certaines étapes de leur apprêt. Les grains moulus de céréales sont identifiés par l’histologie du son, en observant notamment la morphologie de certaines couches de cellules. Les pratiques boulangères sont approchées par microtomographie aux rayons X, de manière non intrusive, en observant l’aspect des pâtes, révélateur de leur façonnage (pétrissage, levée, pliage, formation d’une croûte, cuisson dans un moule, etc.). Par observation au microscope électronique à balayage, on relève aussi la présence d’impuretés ou l’adjonction d’ingrédients. L’étude des farines et des modes de préparation permet de voir en quoi les standards de qualité évoluent sur le temps long, en relation avec les caractéristiques des céréales. À titre d’illustration, les résultats des analyses de six préparations alimentaires à base de céréales, datées entre le IIe s. av. J.-C. et le VIe s. apr. J.-C., sont présentés dans cet article.
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hal-03554670 , version 1 (18-03-2022)

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Citer

Andreas G. Heiss, V. Zech-Matterne, Nicolas Monteix, Margaux Tillier, Camille Noûs. Contribution à l’histoire de la boulangerie romaine : étude de « pains/galettes » découverts en Gaule. Gallia - Archéologie des Gaules, 2021, 78, pp.261-296. ⟨10.4000/gallia.6298⟩. ⟨hal-03554670⟩
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