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Communication Dans Un Congrès Année : 2019

Comment la compétition pour l’adsorption à l’interface, entre protéines solubles et agrégées, permet de contrôler la texture des émulsions laitières

Résumé

Les desserts lactés sont des produits émulsionnés très appréciés pour la variétédes textures qu’ils proposent. Pour les produits acidifiés type yaourts, la texture dépend de la formation du réseau de caséines mais pour les produits àpH neutre, elle est obtenue par l’utilisation d’agents épaississants ou gélifiants. Cependant la présence de protéines pré-agrégées, peut suffire pour texturer une émulsion en connectant les gouttelettes pour former un réseau. Dans ce travail, nous avons recherchéquelles étaient les conditions optimales permettant de développer ce réseau et de générer des textures plus ou moins fermes. Pour cela, nous avons testé différents types d’agrégats de protéines sériques, fractals ou globulaires, en mélange avec des protéines solubles afin de mieux comprendre les phénomènes de compétition pour l’interface durant les phase d’homogénéisation de la phase grasse. En variant la concentration et le ratio protéines solubles/agrégées ainsi que la fraction volumique de la phase grasse et la taille des gouttelettes d’émulsion, nous avons construit des diagrammes d’état mettant en évidence trois comportement rhéologique. Un premier domaine concerne des émulsions liquide qui restent fluides au stockage, un second, d’émulsion gélifiées en sortie d’homogénéisation et un dernier, présentant un comportement liquide en sortie d’homogénéisation mais qui gélifient lors du refroidissement/stockage. Nous avons pu expliquer ces différents comportements par la composition de l’interface, la structure des agrégats et la distance moyenne entre gouttelettes. La texturation des émulsions est régie par la formation de liaison covalentes de type SS mais également par des liaisons de faibles énergie. La réversibilitéde ces dernières permet à ces émulsions gélifiées de présenter une capacitéde cicatrisation après cisaillement. La mise en œuvre de cette technique nécessite cependant une grande maitrise de la composition des mélanges protéiques et de la taille des gouttelettes car elle est très sensible àdes effets de seuil et àla présence d’autres tensioactifs même à faible concentration.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-02338185 , version 1 (29-10-2019)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02338185 , version 1
  • PRODINRA : 487098

Citer

Thibault Loiseleux, Perrine Gelebart, Catherine Garnier, Marie-Hélène Famelart, Thomas Croguennec, et al.. Comment la compétition pour l’adsorption à l’interface, entre protéines solubles et agrégées, permet de contrôler la texture des émulsions laitières. 54.congrès annuel du Groupe Français de Rhéologie (GFR), Oct 2019, Montpellier, France. ⟨hal-02338185⟩
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