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            <title xml:lang="fr">Comment la compétition pour l’adsorption à l’interface, entre protéines solubles et agrégées, permet de contrôler la texture des émulsions laitières</title>
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            <abstract xml:lang="fr">
              <p>Les  desserts  lactés  sont  des  produits émulsionnés  très  appréciés  pour  la  variétédes  textures  qu’ils proposent. Pour  les  produits  acidifiés  type yaourts, la  texture  dépend  de la formation  du  réseau  de caséines mais pour les produits àpH neutre, elle est obtenue par l’utilisation d’agents épaississants ou gélifiants. Cependant la présence de protéines pré-agrégées, peut suffire pour texturer une émulsion en connectant les gouttelettes pour former un réseau. Dans ce travail, nous avons recherchéquelles étaient les conditions optimales permettant de développer ce réseau et de générer des textures plus ou moins fermes. Pour cela, nous avons testé différents types d’agrégats de protéines sériques, fractals ou globulaires, en mélange avec des protéines solubles afin de mieux comprendre les phénomènes de compétition  pour  l’interface  durant  les  phase  d’homogénéisation  de  la  phase  grasse.  En  variant  la concentration et le ratio protéines solubles/agrégées ainsi que la fraction volumique de la phase grasse et  la  taille  des  gouttelettes  d’émulsion,  nous  avons  construit  des  diagrammes  d’état  mettant  en évidence  trois  comportement rhéologique. Un  premier domaine  concerne  des émulsions liquide qui restent fluides au stockage, un second, d’émulsion gélifiées en sortie d’homogénéisation et un dernier, présentant  un  comportement  liquide  en  sortie  d’homogénéisation  mais  qui  gélifient  lors  du refroidissement/stockage. Nous avons pu expliquer ces différents comportements par la composition de l’interface, la structure des agrégats et la distance moyenne entre gouttelettes. La texturation des émulsions est régie par la formation de liaison covalentes de type SS mais également par des liaisons de faibles énergie. La réversibilitéde ces dernières permet à ces émulsions gélifiées de présenter une capacitéde cicatrisation après cisaillement. La mise en œuvre de cette technique nécessite cependant une grande maitrise de la composition des mélanges protéiques et de la taille des gouttelettes car elle est très sensible àdes effets de seuil et àla présence d’autres tensioactifs même à faible concentration.</p>
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