Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles des pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses
Résumé
La semoule de blé dur est la matière première utilisée en France pour la production des pâtes
alimentaires. Le processus de pastification comprend les étapes successives d’hydratation, de
malaxage et d’extrusion (suivi ou pas d’une étape de séchage). La structure de la pâte alimentaire
cuite consiste en un ensemble compact constitué d’un réseau viscoélastique de protéines de gluten
enserrant des granules d’amidon, limitant leur gonflement durant la cuisson. Cette structure
spécifique est à l’origine du faible index glycémique des pâtes alimentaires et est responsable de
leurs qualités culinaires et organoleptiques appréciées par le consommateur. Malgré ces qualités, les
pâtes alimentaires au blé demeurent nutritionnellement pauvres en lysine, acide aminé
indispensable. Leur consommation peut également engendrer des désordres métaboliques chez les
intolérants au gluten. Certaines spécialités pastières disponibles sur le marché sont fabriquées à
partir de céréales sans gluten (riz, maïs, millet, quinoa et amarante). Ces pâtes sans gluten
demeurent néanmoins pauvres en protéines (8% s 12-13% poids sec pour une pâte classique au blé
dur). Les légumineuses, grâce à leur composition nutritionnelle (richesse en protéines, en lysine et
en fibres) et leur faible index glycémique, représenteraient une alternative avantageuse pour la
production de spécialités pastières sans gluten. Des spaghettis sans gluten fabriquées exclusivement
à partir de farines de légumineuses (fève, lentille ou black gram) ont ainsi été produites ; leurs
propriétés culinaires, sensorielles et nutritionnelles ont été caractérisées et comparées à celle d’une
pâte de blé (classique, ou complète) et à celle d’une pâte sans gluten du commerce. Les résultats
obtenus démontrent de l’intérêt nutritionnel de pâtes aux légumineuses notamment pour la
population intolérante au gluten.
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte