Maintenir le plaisir à manger chez les personnes âgées dépendantes à risque de dénutrition : validation d’une échelle de mesure de l’appréciation auprès de cette population
Résumé
Introduction et but de l'étude
Une “bonne” alimentation est considérée comme l’un des facteurs clefs contribuant à la prévention des pathologies survenant avec l’âge. Mais une “bonne” alimentation, ce n’est pas uniquement satisfaire aux besoins nutritionnels de la population âgée. C’est aussi maintenir le plaisir à manger, composante essentielle de la régulation de la prise alimentaire et plus généralement du bien-être et de la qualité de vie (Grunert et al, 2007). Lors d’une enquête menée auprès de personnes âgées de plus de 65 ans, nous avons interrogé 289 personnes vivant à domicile sans aide et 95 personnes vivant en Établissement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD). Les résultats ont montré une augmentation de la prévalence du risque de dénutrition, passant de 8% pour les personnes autonomes à 46% pour les personnes en institution. Dans le même temps, nous avons observé que la satisfaction des personnes pour leur repas diminuait de 22% avec la dépendance (Sulmont-Rossé et al, 2012). Au regard de ces résultats, il est indispensable de développer des aliments destinés aux seniors dépendants qui répondent à la fois à leurs besoins nutritionnels mais aussi à leurs préférences sensorielles. Or, développer des produits susceptibles d’apporter du « plaisir » à ces personnes nécessite l’utilisation d’un outil de mesure des préférences adaptés et validés auprès d’une population fragile et fatigable.
Matériel et méthodes
Soixante-quatre sujets jeunes (18-49 ans), 55 sujets âgés vivant à domicile sans aide (65-80 ans) et 22 sujets âgés vivant en institution (74-93 ans) ont été recrutés. Au cours de deux séances de dégustation, les participants ont évalué trois crèmes hyperprotéinées et deux crèmes standards sur une échelle en 7 points allant de « je n’aime pas du tout » à « j’aime beaucoup », chaque point étant associé à un smiley. Le design expérimental nous a permis de tester la répétabilité des évaluations intra et inter-séances (répétition de mesures au sein d’une séance et entre les deux séances – 7 échantillons dégustés par séance).
Résultats
Les résultats ont montré que si les personnes en EHPAD attribuaient en moyenne des notes d’appréciation plus élevées et faisaient moins de différence entre les produits que les autres groupes, elles restaient néanmoins discriminantes et répétables. Le classement des produits était identique pour les différents groupes de participants. Aucun effet de lassitude ou de fatigue n’a été observé chez les personnes âgées, qu’elles soient autonomes ou dépendantes.
Conclusion
Ces résultats montrent qu’il est possible de recueillir des données d’appréciation auprès de personnes âgées. Même si dans le cas présent les produits ont été classés par les jeunes et les seniors de la même façon, les résultats sur l’outil de mesure sont encourageants et devraient inciter les professionnels en charge du développement de produits à destination des seniors à interroger cette population spécifique. Ces travaux s’inscrivent dans le cadre du programme AUPALESENS (Amélioration du plaisir alimentaire du senior pour bien vieillir et lutter contre la dénutrition) financé par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR – 2010-2013).