L'article analyse les difficultés de la transformation agricole en Russie et en Bulgarie en adoptant une grille d'analyse institutionnaliste mettant en évidence des conflits liés à la propriété, à l'efficacité productive et à des objectifs sociaux pendant la transition. Il s'intéresse aux principaux acteurs "diffuseurs de règles institutionnelles" et à leur rôle dans la résolution des conflits à différentes échelles (nationale ou locale). Il apparaît qu'en Russie la diversité des politiques agricoles régionales menées depuis vingt ans conduit à une importante disparité dans le développement économique agricole des territoires. L'entrée de firmes internationales dans certaines filières accentue ce processus de diversification des exploitations agricoles, comme en témoigne l'exemple de la filière laitière. En Bulgarie, la modernisation de la filière se heurte à l'héritage de la restitution des terres que les politiques européennes post-adhésion auront du mal à corriger dans les années qui viennent.