Les différentes stratégies microbiologiques et technologiques de production de vin à teneur réduite en alcool
Résumé
Introduction Depuis une quinzaine d’années, les qualités organoleptiques des vins ont progressé. Cette amélioration de la qualité des vins est le résultat conjugué de l’évolution des pratiques culturales et œnologiques, de réencépagements qualitatifs, d’une meilleure maîtrise des fermentations avec sélection de levures plus performantes. L’ensemble de ces changements, associé au changement climatique, a conduit à une augmentation de la teneur en alcool des vins (+2 % en 20 ans). Parallèlement, les habitudes de consommation ont fortement diminué et une politique de santé publique vis-à-vis de l’alcool a été mise en place. La filière en crise cherche des solutions pour s’adapter. Un programme d’étude complet intitulé « Vins De Qualité à teneur réduite en Alcool », VDQA, financé par l’Agence Nationale de la Recherche a été monté. L’un des volets de ce programme consistait à étudier les différentes stratégies possibles de réduction de la teneur en alcool des vins de la vigne à la bouteille. Seuls sont présentés ici les résultats concernant les stratégies microbiologiques et technologiques
Mots clés
EXTRACTION DU SUCRE
STRIPPING
EXTRACTION DE L'ETHANOL
ULTRAFILTRATION
NANOFILTRATION
DISTILLATION
DISTILLATION SOUS VIDE
OSMOSE INVERSE
PROCEDE MEMBRANAIRE
GENIE DES PROCEDES
INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
STRATEGIE MICROBIOLOGIQUE
STRATEGIE TECHNOLOGIQUE
REDUCTION DE LA TENEUR EN SUCRE
RTS
VDQA
DESALCOOLISATION
VIN DE QUALITE A TENEUR REDUITE EN ALCOOL
TENEUR REDUITE EN ALCOOL