Las cadenas de producción industrial se caracterizan por dotar de uniformidad a los productos. Sin embargo, la distinción de ciertas características particulares permite “atribuir” un valor económico mayor a los bienes que así lo demuestren. La valorización es el mecanismo que busca poner en evidencia ese valor “agregado”. La valorización es un instrumento comercial. Como tal busca dar a conocer el carácter particular que presenta un alimento. La información sobre esas características tiene dos efectos: a) la diferenciación económica en el mercado, que se manifiesta mediante la asignación de un mayor precio en relación al producto promedio y b) la necesidad de ejercer un control sobre esas características. Estos dos efectos han sido evidenciados desde que la valorización de productos alimenticios se puso en práctica hace ya más de un siglo en Europa. No obstante, las causas de su desarrollo en ese continente son diferentes a las que lo han motivado en América Latina. En ninguno de los dos, su contenido jurídico ha sido definido con claridad. Ello ha tenido por consecuencia, la confusión entre la potestad de valorización del comerciante y las obligaciones legales y contractuales que ella implica.