Étude de l'évolution de la teneur en eau du caillé au cours de l'égouttage, de la composition et des propriétés rhéologiques du caillé égoutté, en relation avec le pH à l'emprésurage, la teneur en caséine du lait et sa force ionique. Des fromages à pâte molle de type Camembert ont été préparés à partir de laits modifiés par des technologies à membranes pour obtenir différentes teneurs en caséine (27-37 g$\cdot$kg$^{-1}$) et différentes forces ioniques estimées d'après le taux de dilution par une solution de lactose (0,6 par comparaison à 1,0 dans le lait non modifié). L'emprésurage était réalisé à pH 6,0 ou 6,4. La quantité d'eau résiduelle dans le caillé en cours d'égouttage, exprimée par le rapport de la quantité d'eau du caillé à la quantité de caséine du lait initial, R (g$\cdot$g-1) était calculée à partir des données de l'égouttage. Une cinétique de R était obtenue pour chaque expérience d'égouttage. Un ajustement de ces cinétiques à un modèle mathématique a été réalisé en utilisant une équation à 3 étapes, R (g eau$\cdot$g$^{-1}$ caséine) = R1 exp(-t/$\tau$1) + R2 exp(-t/$\tau$2) + R3. R3 était une mesure de l'humidité du caillé en fin d'égouttage. Une valeur pour chacun des 5 paramètres de l'équation a ainsi été obtenue pour chaque expérience. Ces valeurs ont été corrélées avec le niveau des facteurs dans les expériences à l'aide d'un calcul de régression linéaire, ce qui a permis d'obtenir une valeur moyenne pour chaque paramètre et un intervalle de variation de cette moyenne, quantifiant l'effet de chaque facteur. Ces données ont été introduites dans l'équation, qui permettait alors de calculer Rcalc., une valeur prédictive pour R en fonction des niveaux choisis pour les facteurs. Pour les fromages en fin d'égouttage, la valeur de Rcalc. a été calculée (t = 1 000 min) et comparée à la teneur en eau du caillé déterminée expérimentalement par l'analyse. L'effet des facteurs sur la composition du caillé et sur ses propriétés rhéologiques a également été étudié.