Dans cet article, les performances de l'huile de Soja (HS) et de l'huile de Soja Partiellement Hydrogénée (HSPH) ont été analysées pour évaluer la dégradation de la qualité de l'huile sous l'effet de la thermo-oxydation en utilisant des techniques ultrasonores. La stabilité de HS et HSPH est caractérisée par les changements physiques et chimiques : La vitesse et l'atténuation ultrasonores, le taux des acides gras libres (AGL), le pourcentage des composants polaires (CP), et l'analyse des acides gras. Les huiles ont été frites 8h par jour à 180°C durant 4 jours consécutifs. Les mesures ultrasonores ont été prises pendant que l'huile est refroidie de 50 à 30°C. Il a été trouvé que les paramètres ultrasonores sont en corrélation avec les mesures du contenu des acides gras libres et du pourcentage des composants polaires. La performance de HSPH est significativement mieux que celle de HS suivant la vitesse ultrasonore. En conséquence les techniques ultrasonores peuvent être utilisées pour évaluer la qualité de l'huile de friture.