Nos travaux de recherche, depuis la recherche doctorale, s’inscrivent dans le champ de la grande distribution alimentaire en analysant en particulier la perception des consommateurs lorsqu’ils sont confrontés à un assortiment de produit. Nos travaux peuvent se scinder en deux blocs qui structureront le présent mémoire. Ces deux blocs illustrent le point de vue adopté dans la compréhension de la perception de consommateur. Dans un premier temps, nous nous sommes inscrits dans les approches basées sur la psychologie cognitive afin de proposer un modèle appliqué de la formation de l’attitude vis à vis d’un assortiment de produits (Partie 1). Dans cette première partie, nous montrons l’intérêt d’étudier la perception des consommateurs confrontés à un assortiments et nous traiterons de la question de la mémorisation qui est concomitante à celle de la perception et qui n’a pourtant pas été traitée. Nous abordons ensuite les filtres de la perception afin de proposer une nouvelle façon de concevoir l’influence des caractéristiques d’un assortiment sur la perception du consommateur. Enfin, nous explorerons plus avant la perception vis à vis d’un assortiment et mettrons en évidence le rôle clé joué par la perception de l’organisation. La deuxième partie du mémoire présente nos travaux visant à prendre davantage en considération le processus de décision et sa complexité. Le premier chapitre, traitant de deux cas limites autour de la perception enfantine et de la perception d’un assortiment digital, nous mettons en évidence l’intérêt de tenir compte du processus de décision et notamment de la rationalité limitée qui caractérise les consommateurs en situation de choix au sein d’un assortiment de produits. Nous explorons l’influence de cette rationalité limitée et montrons ainsi comment elle permet de reconsidérer la perception des assortiments par les consommateurs. Enfin, dans le prolongement de ces recherches, nous détaillons nos recherches sur les comportements intuitifs des individus face à un assortiment. Nous évoquons nos recherches qui tentent de formaliser les travaux sur l’intuition, et notamment les apports de Kahneman (2011) sur les systèmes 1 et système 2, pour étudier la perception des consommateurs exposés à un assortiment. Nos résultats invitent à reconsidérer l’assortiment davantage comme une somme d’informations complexes que le consommateur peut traiter en totalité ou en partie selon la nature de son processus de décision.