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Thèse Année : 2001

Techno-functional and biological properties of beta-lactoglobulin modified through the Maillard reaction

Propriétés Techno-Fonctionnelles et Biologiques de la bêta-Lactoglobuline modifiée par la réaction de Maillard

Résumé

The first part of this work means in modifying beta-lactoglobulin through the Maillard reaction (linkage of sugars) and in the characterization of the physico-chemical and the structural properties of the products. In addition to colored compounds, characteristics of the reaction, a modification of glycation degree, isoelectric point and susceptibility to tryptic hydrolysis is observed as a function of reactional time and sugar used. Analysis of modified products reveals preferential glycation sites and shows the role of sugars in covalent linkage leading to polymer formation. The second part of this work means in the research of new techno-functional and biological properties. Modified proteins show a better stability during heating as compared to native samples. The best emulsion stability is observed with the most modified products, whereas medium modified samples seems the most adapted in the formation of foams. Proteins modified through the Maillard reaction and peptides issued from these proteins present a radical scavenging activity proportional to the glycation degree of proteins. No antibiotic or cytotoxic specific activities is detected with the four bacteria strains and two cellular lines used.
La première partie de ce travail décrit la modification de la bêta-lactoglobuline à l'aide de la réaction de Maillard (greffage de sucres) et la caractérisation des propriétés physicochimiques et structurales des dérivés obtenus. En plus de la présence de composés colorés caractéristiques de cette réaction, une modification du taux de glycation, du point isoélectrique et de la sensibilité à l’hydrolyse trypsique est observée en fonction du temps de réaction et du sucre utilisé. L’analyse des produits modifiés révèle des sites de glycation préférentiels et met en évidence le rôle des sucres dans les pontages covalents conduisant à la formation de polymères. La modification de la structure native de la protéine semble proportionnelle à la réactivité du sucre utilisé. La seconde partie de ce travail consiste à rechercher de nouvelles propriétés techno-fonctionnelles et biologiques. Les protéines modifiées présentent une meilleure stabilité au cours du chauffage en comparaison avec la protéine native. Les protéines les plus modifiées stabilisent le mieux les émulsions, alors que des protéines ayant un taux de modification intermédiaire semblent les mieux adaptées à la formation de mousses. Les protéines modifiées par la réaction de Maillard comme les peptides issus de ces protéines présentent une activité antiradicalaire proportionnelle au taux de modification des protéines. Aucune activité antibiotique ou cytotoxique spécifique à la glycation n’est détectée avec les quatre souches bactériennes et les deux lignées cellulaires utilisées.
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  • HAL Id : tel-02506731 , version 1

Citer

François Chevalier. Propriétés Techno-Fonctionnelles et Biologiques de la bêta-Lactoglobuline modifiée par la réaction de Maillard. Alimentation et Nutrition. Université de Bordeaux 1, 2001. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-02506731⟩

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