Contribution to the characterization of three french textural descriptors: croustillant (crispy), craquant (crackle) and croquant (crunchy) by acoustic and sensory studies - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Thèse Année : 1992

Contribution à la caractérisation de trois descripteurs de texture : croustillant, craquant et croquant par des approches acoustiques et sensorielles

Contribution to the characterization of three french textural descriptors: croustillant (crispy), craquant (crackle) and croquant (crunchy) by acoustic and sensory studies

Résumé

The three french textural descriptors croustillant (crispy), craquant (crackle) and croquant (crunchy) refer to auditory sensations perceived when eating some foods. Sensory evaluation showed that these three descriptors have different meanings; however meanings of of crispy and crackle and of crackle and crunchy may be identical for some foods. Textural properties of crispy, crackle or crunchy foods were investigated through two quantitative descriptive analyses of texture. Biting sound characteristics of nine foods were studied by sound pressure level and spectral density measurements. Both air- and bone-conductions of sfood sounds were studied an the contribution of these two conductions to sounds perceived during sensory evaluation were defined. The frequency composition of food sounds makes it possible to characterize three textural descriptors and sound pressure level of food sounds is involved in quantitative evaluation of them. Crispy foods have a cellular structure and a low hardness that generate high pitched biting sounds. Crunchy foods have a dense structure and are harder. They generate biting sounds with a characteristic peak in frequency range from 1.2 to 8 kHz. Crackle foods have a compact structure and a middle hardness that generate low pitched biting sounds (high level of frequencies from 60 to 160 Hz).
Les descripteurs de texture croustillant, craquant et croquant font référence aux sensations auditives perçues lors de la fracture de certains aliments par les dents. Des évaluations sensorielles montrent que ces trois descripteurs correspondent a des sensations différentes avec cependant un recoupement des notions de croustillant et craquant d'une part et de craquant et croquant d'autre part. Les propriétés de texture des aliments présentant par ailleurs un caractère croustillant, craquant ou croquant ont été étudiées par la mise en place de deux profils de texture. Les caractéristiques des bruits générés lors de la morsure de neufs aliments représentatifs de l'espace sensoriel étudié ont été déterminées par des mesures d'intensité sonore et de densité spectrale. Les bruits transmis par conduction osseuse et aérienne ont été analysés en parallèle et la contribution des deux voies de conduction à la sensation auditive globale a été déterminée. La composition fréquentielle des bruits de morsure permet de différencier les trois descripteurs de texture et l'intensité sonore des bruits de morsure participe à leur évaluation quantitative. Le croustillant est associé à des aliments de structure cellulaire et de dureté faible qui génèrent des bruits de fracture aigus. Le croquant est associé à des aliments denses et plus durs qui génèrent des bruits de morsure présentant un pic d'énergie caractéristique sur la plage de fréquence 1 a 8 kHz. Le croquant caractérise des aliments compacts de dureté intermédiaire et qui génèrent des bruits graves (fréquences de 60 à 160 Hz).
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Citer

Catherine Dacremont. Contribution to the characterization of three french textural descriptors: croustillant (crispy), craquant (crackle) and croquant (crunchy) by acoustic and sensory studies. Ingénierie des aliments. Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation, 1992. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-02392061⟩

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