Le processus de choix alimentaire et ses déterminants : vers une prise en compte des caractéristiques psychologiques du consommateur - Archive ouverte HAL Access content directly
Theses Year : 2006

Food choice process and its determinants: towards a consideration of the psychological characteristics of consumers

Le processus de choix alimentaire et ses déterminants : vers une prise en compte des caractéristiques psychologiques du consommateur

Abstract

This thesis aims to explore new research opportunities in the food field, proposing to explicitly include psychological factors as potential determinants of food choice process. It notes the consequences of the central role of pleasure in the mechanisms of ingestion, and the specific role of taste: the highly emotional nature of food consumption leads then to retain experiential approach and more specifically sensory marketing as a framework. The issue of research aims to investigate how sensory stimuli and the information associated with the product combine to influence, in a differentiated manner depending on the individual, consumption behavior. Methodologically, the research combines conventional reporting measures concerning the psychological characteristics of the consumer, to a quasi-experimental approach conducted in sensory evaluation laboratory with 606 test subjects on a product category to strong emotional component, the milk chocolate desserts. The results confirm the relevance of experiential framework and the central role of emotional reactions. They highlight the various selection mechanisms arising from the way the consumer responds to reactions usually incongruent between the taste stimuli and the information associated with the product. Many psychological variables have different moderating effects. The managerial implications concern new food market segmentation opportunities, choice of salient sensory attributes when formulating products, and strategic consequences in terms of brand strength. In theory, this research has helped clarify and generalize the basic model of sensory marketing and propose a new way of food consumption approach, involving the psychological characteristics of the consumer. In terms of methodology, the contributions concern the integration of sensory test control variables, the measurement of individual psychological variables, and the application of structural equation modeling combining data from conventional declarative collection, and tasting data.
Le processus de choix alimentaire et ses déterminants : vers une prise en compte des caractéristiques psychologiques du consommateur La complexité de la consommation alimentaire justifie qu’elle soit un objet d’étude important pour de nombreuses disciplines. Si les approches développées en sociologie et sciences des aliments ont marqué puissamment et durablement l’étude de l’alimentation, de réelles limites ont été récemment soulignées (Chiva, 2000 ; Rozin, 1999, 2002). En conséquence, cette thèse a pour ambition d’envisager de nouvelles perspectives de recherche dans ce champ, en proposant d’intégrer explicitement les facteurs psychologiques comme déterminants potentiels du processus de choix alimentaire. Elle prend acte des conséquences du rôle central du plaisir dans les mécanismes de l’ingestion, et du rôle spécifique du goût : le caractère éminemment affectif de la consommation alimentaire conduit alors à retenir l’approche expérientielle et plus précisément le marketing sensoriel comme cadre d’analyse. La problématique de la recherche s’attache à étudier la manière dont les stimuli sensoriels et les informations associées au produit se combinent pour influencer, de manière différenciée selon les individus, le comportement de consommation. Au plan méthodologique, cette recherche associe des mesures déclaratives classiques portant sur les caractéristiques psychologiques du consommateur, à une démarche quasi-expérimentale menée en laboratoire d’évaluation sensorielle auprès de 606 sujets d’expérience, sur une catégorie de produits à forte composante affective, les desserts lactés chocolatés. Les résultats obtenus confirment la pertinence du cadre expérientiel et le rôle central des réactions affectives. Ils mettent en évidence des mécanismes de choix divers qui découlent de la manière dont le consommateur compose avec les réactions généralement non congruentes aux stimuli du goût et aux informations associées au produit. De nombreuses variables psychologiques présentent des effets modérateurs variés. Les implications managériales concernent de nouvelles opportunités de segmentation des marchés alimentaires, le choix des attributs sensoriels saillant lors de la formulation des produits, et les conséquences stratégiques liées au niveau de force des marques. Au plan théorique, cette recherche a permis de préciser et de généraliser le modèle de base du marketing sensoriel et de proposer un nouvel angle d’approche de la consommation alimentaire, mobilisant les caractéristiques psychologiques du consommateur. Au plan méthodologique, les apports concernent la prise en compte de variables de contrôle en test sensoriels, la mesure des construits individuels, et l’application de modèles d’équations structurelles associant données issues de recueil déclaratif classique, et données expérimentales de dégustation.
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  • HAL Id : tel-01259793 , version 1

Cite

François Lenglet. Le processus de choix alimentaire et ses déterminants : vers une prise en compte des caractéristiques psychologiques du consommateur. Gestion et management. Université de Savoie, 2006. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-01259793⟩
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