What has become of the chartreuses of yesteryear?
Que sont devenues les chartreuses d'antan ?
Résumé
Today, we are most familiar with pheasant or apple chartreuses, but what exactly are these dishes? Modern dictionaries describe them as vegetable mixtures that are generally served with poultry or game. The name is said to derive from abstinence from meat, which is mandatory for Carthusian monks (an order created in 1084 by Saint Bruno on a wild mountain range near Grenoble). It is therefore paradoxical that there are recipes for chartreuse-style partridge, because where is the abstinence from meat? Is there any need to add anything to Marie-Antoine Carême's precise recipe? Technically, everything is there, and the author of this article admits that, to date, he has found nothing older.
On connaît surtout, aujourd'hui, des chartreuses de faisans ou de pommes, mais que sont ces préparations ? Les dictionnaires modernes indiquent que ce sont des mélanges de légumes qui accompagnent généralement une volaille ou une pièce de gibier. Le nom découlerait d'ailleurs de l'abstinence de viande, qui est obligatoire pour les moines chartreux (ordre créé en 1084 par saint Bruno, sur un massif sauvage proche de Grenoble) ; il est donc paradoxal qu'il y ait des recettes de perdreaux en chartreuse, car alors où est l'abstinence de viande ? Est-il besoin d'ajouter quelque chose à la si précise recette de Marie-Antoine Carême ? Techniquement, tout y est, et l'auteur de cette fiche avoue que, à ce jour, il n'a rien trouvé de plus ancien.
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