Autre Publication Scientifique Année : 2025

Dutch Style

À la hollandaise

Résumé

Today, hollandaise sauce seems to be a sauce obtained by cooking egg yolks with vinegar (or wine) and shallots, then adding butter that melts and emulsifies (i.e., it forms droplets dispersed in the aqueous phase, which has nothing to do with foam). It differs from béarnaise sauce in that it does not contain tarragon. Is this a legitimate name?

Aujourd'hui, la sauce hollandaise semble être une sauce que l'on obtient en cuisant du jaune d'oeuf avec du vinaigre (ou du vin), des échalotes, puis en ajoutant du beurre qui fond et s'émulsionne (c'est-à-dire qu'il forme des gouttelettes dispersées dans la phase aqueuse, ce qui n'a rien à voir avec une mousse). Elle différerait de la sauce béarnaise par l'absence d'estragon. Est-ce une dénomination légitime ?

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hal-05250841 , version 1 (11-09-2025)

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  • HAL Id : hal-05250841 , version 1

Citer

Hervé This, Vo Kientza. À la hollandaise. 2025. ⟨hal-05250841⟩
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