Critères d'acceptabilité des aliments industriels et repas gastronomique
Résumé
Dans le contexte de la gastronomie, les restaurateurs sont tiraillés entre le modèle traditionnel prônant les produits bruts de préférence locaux, et un modèle hybride fondé sur l’utilisation de produits alimentaires intermédiaires d’origine industrielle (PAI). Cette communication aborde la question de l’acceptabilité de tels produits dans le contexte singulier du repas gastronomique. Á partir des caractéristiques et indicateurs de qualité des aliments industriels, cinq réducteurs de risques sont étudiés. La méthode des scénarios mobilisée permet de repérer les réducteurs efficaces dans le contexte singulier du repas gastronomique hors luxe.