Communication Dans Un Congrès Année : 2021

Critères d'acceptabilité des aliments industriels et repas gastronomique

Résumé

Dans le contexte de la gastronomie, les restaurateurs sont tiraillés entre le modèle traditionnel prônant les produits bruts de préférence locaux, et un modèle hybride fondé sur l’utilisation de produits alimentaires intermédiaires d’origine industrielle (PAI). Cette communication aborde la question de l’acceptabilité de tels produits dans le contexte singulier du repas gastronomique. Á partir des caractéristiques et indicateurs de qualité des aliments industriels, cinq réducteurs de risques sont étudiés. La méthode des scénarios mobilisée permet de repérer les réducteurs efficaces dans le contexte singulier du repas gastronomique hors luxe.

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Dates et versions

hal-05080641 , version 1 (22-05-2025)

Identifiants

  • HAL Id : hal-05080641 , version 1

Citer

Bruno Cardinale. Critères d'acceptabilité des aliments industriels et repas gastronomique. 20èmes Journées Normandes de Recherche sur la Consommation, NIMEC, Nov 2021, Rouen, France. ⟨hal-05080641⟩
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