Le foie gras Chantilly et ses cousins
Résumé
Le foie gras Chantilly est un des mets inventés en 1995 par Hervé This, pour une série comprenant aussi le chocolat Chantilly, le beurre Chantilly ou le fromage Chantilly. Tous ont pour principe une émulsion initiale de matière grasse dans un liquide, avant un foisonnement qui est stabilisé quand la matière grasse se recristallise, lors d'un refroidissement provoqué. Le liquide doit être une "solution aqueuse", telle que : - un fond de canard ou d'oie, avec un foie gras, - du thé ou du café, avec du chocolat, - du vin blanc réduit, avec du roquefort ou du crottin de Chavignol, - du jus de citron, avec du beurre.
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