Article Dans Une Revue Viandes et Produits Carnés Année : 2020

Current advances in meat nutritional, sensory and physical quality improvement

Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande

Résumé

Within the objective of bringing together original studies dealing with the continuum aspects of meat, i.e., from farm to fork, this special issue of Foods journal (https://www.mdpi.com/books/pdfview/book/2241) gathers papers on studies about the nutritional, sensory, and technological qualities of carcass, muscle, meat, and meat-products. This special issue highlights a great part of the current research activities in the field of meat science in all over the world. A total of 14 original studies and one review were published within five main topics: i) production systems and rearing practices, ii) prediction of meat quality, iii) statistical approaches for meat quality prediction/management, iv) muscle biochemistry and proteomics techniques, and v) consumer acceptability, development, and characterization of meat products.

Dans l'objectif de réunir des études internationales originales traitant des aspects du continuum d’élaboration de la viande de la ferme à la fourchette, le numéro spécial publié dans la revue Foods (https://www.mdpi.com/books/pdfview/book/2241) regroupe des travaux sur l'étude des aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés. Il a mis en exergue une grande partie des activités de recherche actuelles dans le domaine des sciences de la viande. Ainsi, un total de 14 études originales et une synthèse complète ont été éditées autour de cinq thématiques : i) systèmes de production et pratiques d'élevage, ii) prédiction de la qualité de la viande, iii) approches statistiques pour la prédiction ou la gestion de la qualité de la viande, iv) approches protéomiques et biochimiques pour l’étude du muscle et v) acceptabilité par les consommateurs, développement et caractérisation des produits carnés.

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hal-04836962 , version 1 (06-02-2025)

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  • HAL Id : hal-04836962 , version 1

Citer

Mohammed Gagaoua, Brigitte Picard. Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande. Viandes et Produits Carnés, 2020, VPC-2020-36-3-4 (3634). ⟨hal-04836962⟩
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