Dans ce chapitre, nous nous demandons dans quelle mesure les restaurants adhérant à la charte de la « Chaîne des Relais Routiers » ont les caractéristiques de restaurants « populaires » et comment la popularité de ces établissements de restauration a évolué. Un restaurant « populaire » peut être défini de manière polysémique comme : – un établissement de restauration commercialisant des plats et des boissons bon marché. Antoine Bailly et Jean Paelinck (1990, p. 4) le caractérisent comme un « restaurant rationnel, satisfaisant aux besoins d’une clientèle devant se nourrir à petit prix, souvent en peu de temps, [qui] se localise souvent suivant les niveaux de base de la théorie des lieux centraux, là où la demande existe » ; – un établissement de restauration fréquenté par une clientèle appartenant aux classes populaires ; – un établissement de restauration populaire qui plaît au plus grand nombre. Cette étude a comme premier objectif de dégager les caractéristiques essentielles d’une forme spécifique de restauration populaire à travers l’étude spatio-temporelle des lieux, des acteurs et des produits de ces commerces alimentaires. Elle a également pour but de comprendre comment la définition du « relais routier » a évolué au cours des décennies, d’un établissement de restauration destiné aux « ouvriers des transports » à un établissement de restauration fréquenté par une clientèle plus diversifiée. Peut-on toujours parler aujourd’hui de restaurants « populaires » pour qualifier les relais routiers ?