Les fromages au lait cru font l’objet depuis les années 1990 de recommandations de consommation qui distinguent des catégories de population « sensibles » au risque d’intoxication alimentaire. En 2018, suite à deux épisodes d’intoxications, les autorités déconseillent formellement leur consommation par les enfants de moins de 5 ans, déclenchant les contestations au sein d’une coalition d’acteur.ices qui mettent en regard de ce risque l’ensemble des contributions socio-économiques, écologiques et culturelles de ces aliments. A l’appui d’observations menées lors d’un colloque en janvier 2020, je montrerai comment les débats opposent une conception menaçante de fromages porteurs de microorganismes pathogènes à celle d’aliments-santé où la biodiversité microbienne renforce l’immunité. Ils révèlent la tension entre l’attachement culturel à ces produits et la susceptibilité accrue pour les risques au sein du dispositif de surveillance du système agroalimentaire contemporain.