Avant la démocratisation du « consommer frais » au XXe siècle et depuis le Moyen-Âge, glacières et nivières constituaient en Méditerranée les maillons essentiels de la chaîne de production « du froid ». Ces constructions, destinées au stockage de la glace et de la neige, prennent généralement la forme de puits maçonnés enfouis ou semi-enfouis, protégés par un bâtiment dont la forme varie selon les régions et les constructeurs. Le tout permet de garder le plus longtemps possibles glaces et neiges avant leur commercialisation pour des usages alimentaires, médicaux et de conservation. Résultant de changements d’état, la neige et la glace sont des ressources extrêmement périssables où l’eau occupe un rôle prédominant dans la production. Le risque de fonte est en effet une préoccupation constante des exploitants qui vont chercher les meilleures techniques d’extraction, de conservation, d’isolation et de transport afin de minimiser les pertes. De cette façon, en s’intéressant à la structure même des glacières et nivières (formes et éléments architecturaux, méthodes de production, etc.) et à leurs modalités de gestion de l’eau il est possible de déterminer leur résistance à ce risque. Ainsi, du début à la fin de la chaîne opératoire, des aménagements sont mis en place afin de gérer l’eau et conserver la neige et la glace le plus longtemps possible : conditionnements spécifiques, étanchéification des bassins de gel et des puits, aération des structures de stockage, utilisation de matières végétales isolantes, gestion de l’écoulement et de l’évacuation de l’eau, etc.