Avec ce titre à la Pirandello, Pierre Vigreux livre le fruit d'un travail important et original pour la compréhension de l'histoire des industries agricoles et alimentaires et de leur enseignement. Si le coeur du livre, issue d'une thèse soutenue en 2001 sous la direction d'Albert Broder et largement remaniée et actualisée pour l'occasion, est formé par une monographie de l'École nationale des industries agricoles, le propos est en réalité plus large : cette somme envisage la naissance puis le développement d'un enseignement de « technologie comparée » de transformation de produits agricoles en produits alimentaires. La sucrerie, la distillerie, la brasserie et la malterie, spécialités originelles de l'école, sont ainsi abordées par un historien qui fut aussi au cours de sa carrière ingénieur agronome et ingénieur du génie rural, ce qui le rendait particulièrement qualifié pour entreprendre cette exploration novatrice.