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Communication Dans Un Congrès Année : 2016

Réaction de Maillard et molécules odorantes

Résumé

Le goût se définit comme un ensemble de sensations olfactives (ex : arôme poulet, arôme café), gustatives (ex : sucré, acide) et somesthésiques (ex : piquant, astringent). Le système olfactif qui est stimulé par les molécules odorantes soit par voie orthonasale (odeur) soit par voie rétronasale (arômes) contribue de façon très significative à l’élaboration du goût chez l’homme. Sans les molécules odorantes et sans la réaction de Maillard qui en produit une diversité importante, les aliments nous paraîtraient bien fades. Avec les mélanoidines, pigments bruns de la réaction de Maillard, les molécules odorantes sont la « partie visible » de cette réaction. Elles sont responsables de l’arôme si particulier de la viande rôtie ou grillée, du poisson à la vapeur, du café, du chocolat, du pain et, de manière générale, de tous les aliments cuits ou traités thermiquement (torréfaction, séchage, stérilisation etc.). Ces molécules appartiennent à différentes classes chimiques parmi lesquelles on retrouve des aldéhydes, des cétones, des alcools, des composés soufrés mais surtout des composés hétérocycliques tels que des pyrazines, des furans, des thiophènes, des thiazoles etc. Contrairement aux produits d’Amadori ou aux composés dicarbonylés produits à un stade précoce de la réaction de Maillard, les composés odorants générés plus tardivement dans la cascade de réactions, sont présents à de très faibles concentrations dans les aliments allant de 0.001 à 10 mg/kg. Leur seuil de perception, souvent très bas, leur permet d’avoir un impact décisif sur l’appétence des aliments, même à de faibles concentrations. Les aldéhydes issus de la dégradation de Strecker, réaction de dégradation oxydative d’un acide aminé en présence d’un composé dicarbonylé, sont souvent cités comme des composés clés dans le développement de l’arôme des produits alimentaires ; les pyrazines sont également identifiées comme dominantes dans l’arôme de produits torréfiés tels que le café, le cacao ou la chicorée. De nombreuses études se sont intéressées à l’identification des précurseurs de ces composés odorants, dans des milieux modèles d’acides aminés et de sucres. Par exemple, l’alanine a été identifiée comme l’acide aminé nécessaire à la formation de certaines pyrazines responsables de l’arôme de bœuf rôti [1]. Des études utilisant des précurseurs marqués au C13 ont permis une avancée importante dans l’identification des voies réactionnelles qui aboutissent à la formation de ces composés odorants [2-3]. Un des objectifs est de pouvoir proposer des précurseurs adéquats à ajouter avant le traitement thermique pour renforcer ou moduler l’arôme d’un aliment. Il est important de souligner que ces molécules odorantes, marqueurs de la qualité des aliments, peuvent être générées de façon concomitante à d’autres molécules telles que l’acrylamide ou les amines hétérocycliques considérées comme des contaminants chimiques des matrices alimentaires. Plusieurs études ont montré que la formation de pyrazines était fortement corrélée à celle de l’acrylamide dans des milieux modèles [4-5]. Cependant, il convient de rester prudent puisque dans un produit alimentaire complexe tel que la chicorée torréfiée, cette corrélation n’est plus vérifiée [6]. 1.Cerny, C., Grosch, W., 1994. Precursors of ethyldimethylpyrazine isomers and 2,3-diethyl-5-methylpyrazine in roasted beef. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 198: 210-214. 2.Schieberle, P., 2005. The carbon module labelling (CAMOLA) technique- a useful tool for identifying transient intermediates in the formation of Maillard-type target molecules. Ann. N.Y. Acad. Sci. 2043: 236-248. 3.Cerny, C., Davidek, T., 2003. Formation of aroma compounds from ribose and cysteine during the Maillard reaction. J. Agric. Food Chem. 51: 2714-2718. 4.Ehling, S., Shibamoto, T., 2005. Correlation of acrylamide generation in thermally processed model systems of asparagine and glucose with color formation, amounts of pyrazines formed, and antioxidative properties of extracts. J. Agric. Food Chem. 53: 4813-4819. 5.Koutsidis, G., De La Fuente, A., Dimitriou, C., Kakoulli, A., Wedzicha, BL., Mottram, DS., 2008. Acrylamide and pyrazine formation in model systems containing asparagine. J. Agric. Food Chem. 56: 6105–6112. 6.Jouquand, C., Basso, M., Loaec, G., Tessier, F.J., 2013. Impact of raw material composition and agronomics factors on aroma profile of coffee substitutes. Second International Congress on Cocoa, Coffee and Tea. 9th-11th October, Naples, Italy.

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Chimie
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-04358472 , version 1 (21-12-2023)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04358472 , version 1

Citer

Céline Jouquand. Réaction de Maillard et molécules odorantes. Produits de glycation avancée, produits de Maillard, alimentation et santé, Académie d'agriculture de France et Académie nationale de pharmacie, Feb 2016, Paris, France. ⟨hal-04358472⟩
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