La domestication des plantes et des animaux marque une transition majeure dans l'histoire humaine et constitue un élément clé du développement des sociétés modernes. Les races et variétés domestiques locales et traditionnelles sont en effet le résultat de millénaires de sélection par les agriculteurs. Cependant, nous vivons aujourd'hui une crise majeure, avec une perte drastique de la diversité des systèmes de production alimentaire et la disparition progressive des pratiques traditionnelles. La sauvegarde de la diversité des espèces, des variétés et des races cultivées est ainsi menacée. Dans ce contexte, l'objectif du projet ERC DEMETER est de retracer comment, au cours des huit derniers millénaires, les sociétés ont influencé l'évolution des espèces domestiques sous différents régimes agricoles, environnementaux et socio-économiques, en se concentrant principalement sur le bassin nord-ouest de la Méditerranée (France méditerranéenne, Catalogne). Au cœur du projet, le Moyen Âge occupe une place importante. Il s’agit en effet d’une période qui connait des changements importants, tant du point de vue socio-économique (évolutions multiples de l’occupation et de la gestion des campagnes, vagues migratoires, essor démographique, urbanisation galopante) que climatique (optimum, péjoration), ayant eu des conséquences, documentées par l’archéologie, sur les productions et pratiques agropastorales. Elle constitue également une des dernières phases précédant l’intensification des sélections par l’homme, qui se produit au cours de la période contemporaine. Pour la période médiévale, la zone géographique investie par le projet a été particulièrement bien documentée par la carpologie et l’archéozoologie au cours des dernières décennies, en raison notamment de l’essor de l’archéologie préventive et d’une sensibilisation des opérateurs aux problématiques et méthodes de la bioarchéologie. La quantité de sites et d’échantillons disponibles est ainsi remarquable par rapport aux périodes pré- et protohistoriques. Notre approche ciblée sur certains taxons (cochon, mouton, chèvre, orge) nous permet de qualifier la diversité ancienne de ces espèces domestiques, et d’appréhender en finesse leur évolution au cours du temps. Pour qualifier cette diversité et ses évolutions, le projet s'appuie sur une combinaison d'approches incluant la phénomique (par la morphométrie géométrique), les bases de données, l'archéozoologie, la carpologie, la modélisation climatique, les paléoprotéines (ZooMs) et les analyses statistiques. Dans le cadre de cette présentation, nous aborderons en particulier l’émerge des races et variétés actuelles, ainsi que les liens possibles entre l’agrobiodiversité médiévale et l’actuelle.