Listeria monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 inoculées à la surface de matrices alimentaires : quels impacts sur leur croissance cellulaire ? - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2023

Listeria monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 inoculées à la surface de matrices alimentaires : quels impacts sur leur croissance cellulaire ?

Valérie Stahl
  • Fonction : Auteur
Laurent Guillier
Bernard Hezard
  • Fonction : Auteur
Adrienne Lintz
  • Fonction : Auteur
Lysiane Omhover-Fougy
  • Fonction : Auteur

Résumé

Les contaminations alimentaires par Listeria monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 se produisent accidentellement et à faibles niveaux. Les travaux précédents menés dans ce projet ont permis de démontrer que les facteurs abiotiques (pH, concentration en acides organiques, température) et les facteurs biotiques (présence de consortia microbiens) limitaient la croissance cellulaire des pathogènes. L’objectif de cette étude était de décrire cette croissance cellulaire des deux pathogènes inoculés à la surface des aliments et de valider les modèles cellulaires existants et développés dans ce projet. Pour décrire le comportement cellulaire, E. coIi O157:H7 CM454 et L. monocytogenes EGD-e ont été inoculées par quelques cellules, à la surface de viande hachée de bœuf et de fromage à pâte molle croute lavée. Pour inoculer à faible taux à la surface des fromages, une méthode d'inoculation par transfert par membrane a été développée. Les matrices alimentaires contaminées ont été conservées à 10°C (pour la viande hachée) et 12°C (pour les fromages) pendant 12 jours. Les deux pathogènes ont ensuite été dénombrés sur milieux de culture chromogènes. Les paramètres physico-chimiques ainsi que les flores microbiennes ont été suivis au cours de la conservation. Différents modèles de prévision de la croissance des deux pathogènes ont été testés. La pertinence des modèles a été évaluée en comparant les simulations aux données expérimentales. La distribution des pathogènes inoculés à la surface des matrices alimentaires s’étendait de 1 à 105 cellules par surface (95 cm2). Dans les conditions de conservation réalisées, la croissance cellulaire hétérogènes des pathogènes est observée puisque la distribution s’étendait de aucune cellule à 5,7 log10UFC/g selon le pathogène et l’aliment. Des situations de non-croissance mais avec présence du pathogène ont été observées et des absences de pathogènes ont pu être mise en évidence. Seuls les modèles prenant en compte la probabilité de croissance, les temps de latence cellulaires et les compétitions permettent de décrire les observations. Ces travaux soulignent l’hétérogénéité de croissance cellulaire des pathogènes à la surface des aliments suggérant une hétérogénéité physiologique des cellules pathogènes.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-04192720 , version 1 (01-09-2023)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04192720 , version 1

Citer

Valérie Stahl, Laurent Guillier, Bernard Hezard, Adrienne Lintz, Lysiane Omhover-Fougy, et al.. Listeria monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 inoculées à la surface de matrices alimentaires : quels impacts sur leur croissance cellulaire ?. Microbes 2023 18ème Congrès de la Société Française de Microbiologie (SFM), Oct 2023, Rennes, France. ⟨hal-04192720⟩
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