Produit emblématique du Canada, le sirop d'érable est un produit édulcorant goûteux préparé à partir de la sève de nombreuses espèces d’érables à sucre. Comparativement à d'autres édulcorants naturels, le sirop d'érable à la préférence des nutritionnistes par rapport au sucre raffiné notamment pour sa forte concentration en composés phénoliques et sa teneur en minéraux. La présence d'acides organiques (acide malique), d'acides aminés et de quantités importantes de minéraux, tels que le potassium, le calcium, le zinc et le manganèse, rendent le sirop d'érable unique. Compte tenu de la demande croissante d'édulcorants d'origine naturelle au cours de la dernière décennie, cet article de synthèse traite et discute en détail des aspects les plus importants des analyses chimiques du sirop d'érable, en mettant particulièrement l'accent sur le marché, le procédé de production, la composition chimique et microbiologique et les paramètres sensoriels. Nous discuterons également du processus de classification des sirops d’érable pour leur entrée sur le marché et aborderons en détail les critères majeurs de cette classification qui conduit au déclassement d’une part de plus en plus importante de la production nationale au Québec. Cet article conclura sur les voies de valorisation des sirops déclassés. Une utilisation réussie du sirop d'érable déclassé dans l'industrie alimentaire reposera sur une meilleure compréhension de sa sécurité, de son contrôle de la qualité, de son profil nutritionnel et des questions de durabilité.