Caractérisation de mousses agroalimentaires par impédancemétrie spectroscopique
Résumé
La qualification des propriétés mécaniques des milieux aérés devient cruciale dans l’industrie agroalimentaire. En effet, les caractéristiques mécaniques de ces milieux sont directement en lien avec le ressenti sensoriel du consommateur. Les ultrasons sont des candidats naturels pour décrire ces milieux de par leur caractère non-destructif, non-invasif et surtout parce que leurs conditions de propagation sont extrêmement sensibles à la présence de bulles ainsi qu’à leurs tailles. La principale difficulté rencontrée réside dans la très forte atténuation des milieux fortement aérés, rendant impossible toute méthode en transmission. Afin de dépasser cette limite, il est proposé d’utiliser une méthode d’impédancemétrie ultrasonore qui consiste à mesurer, en réflexion, la rupture d’impédance entre un milieu connu (le contenant) et un milieu inconnu (la mousse). Combinée à un balayage fréquentiel, la mesure d’impédancemétrie en spectroscopie permet d’interroger plus spécifiquement différentes tailles caractéristiques de bulles. L’approche a tout d’abord été validée sur des milieux homogènes (eau, huile, crème). Puis, la capacité de la méthode à quantifier le foisonnement d’une mousse modèle (taille de bulles, taux de foisonnement…) a été étudiée. Enfin, la méthode a été testée sur des milieux mousseux typiques de l’industrie agroalimentaire (crème fouettée, blancs en neige, mousse au chocolat). Grâce à cette approche simple de mise en œuvre, il est possible de qualifier un milieu mousseux ou sa stabilité temporelle.