L’article interroge la notion de spécialisation agricole à l’aune des débats sur les innovations techniques et sur le développement socio-économique des campagnes entre XVIIIe et XXe siècles. Il mobilise les résultats des recherches qui ont renouvelées l’histoire rurale européenne au cours des dernières décennies. Trois différents angles de lecture permettent d’explorer comment les cultures et les activités spécialisées ont transformé l’organisation des exploitations et des territoires. Premièrement, la synthèse pionnière de l’historienne Joan Thirsk sur les agricultures alternatives sert de point de départ pour analyser les diverses manières de définir et de décliner ce phénomène sur le versant de la production. Deuxièmement, les évolutions dans les réseaux commerciaux, les circuits d’approvisionnement et les filières industrielles sont pensées à travers leur capacité à modeler l’empreinte spatiale des systèmes spécialisés. Troisièmement, c’est au prisme de ces systèmes que l’on étudie les dynamiques contemporaines d’intensification productive, de rationalisation technique et de sélection socio-économique.