Preliminary investigation of the spontaneous lacto-fermentation of cabbage (Brassica oleracea var. capitata) grown in northern Algeria
Etude préliminaire de la lactofermentation du chou (Brassica oleracea var. capitata) cultivé dans le nord algérien
Résumé
The present paper reports, for the first time to our knowledge, on the preliminary investigation of the spontaneous lacto-fermentation of cabbage (Brassica oleracea, var. capitata) grown in northern Algeria. The lacto-fermentation process applied on different cabbage samples was conducted at 20 °C during 21 days and was analysed in terms of physicochemical and microbiological analysis. Among the different fermented cabbage samples, that with the salt concentration of 3% (w/w) gives the most interesting results regarding lactic bacteria development. The thin layer chromatography reveals that the final fermented cabbage contains principally lactic and succinic acids. The total acidity, pH and °brix vary with time according to a linear law (R2≥0.98), whereas the growth of different species of microorganisms during lacto-fermentation follows different kinetics according to the bacterial species. The obtained sauerkraut seems to be free from pathogenic germs (total coliforms, staphylococcus and fecal streptococcus), lactic acid bacteria remaining very dominant compared to the other species present. Given the functional properties of lacto-fermented food products rich in probiotics, these results may contribute to their popularization in North Africa, Algeria in particular.
Le présent article rend compte, pour la première fois à notre connaissance, d'une étude préliminaire sur la lacto-fermentation spontanée du chou (Brassica oleracea, var. Capitata) cultivé dans le nord de l'Algérie. Le processus de lacto-fermentation appliqué sur différents échantillons de choux a été conduit à 20 ° C pendant 21 jours et a été analysé sur le plan physico-chimique et microbiologique. Parmi les différents échantillons de choux fermentés, celui avec une concentration en sel de 3% (m/m) donne les résultats les plus intéressants concernant le développement des bactéries lactiques. La chromatographie sur couche mince révèle que le chou fermenté final contient principalement des acides lactique et succinique. L'acidité totale, le pH et le °brix varient avec le temps selon une loi linéaire (R2 ≥ 0,98), alors que la croissance de différentes espèces de microorganismes au cours de la lacto-fermentation suit des cinétiques différentes selon l'espèce bactérienne. La choucroute obtenue semble être exempte de germes pathogènes (coliformes totaux, staphylocoques et streptocoques fécaux), les bactéries lactiques restant très dominantes par rapport aux autres espèces présentes. Compte tenu des propriétés fonctionnelles des produits alimentaires lacto-fermentés riches en probiotiques, ces résultats peuvent contribuer à leur vulgarisation en Afrique du Nord, l’Algérie en particulier.
| Origine | Fichiers produits par l'(les) auteur(s) |
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