Jadis, les résidus organiques fermentescibles (organique est opposé à minéral, et organique fermentescible à d’autres matières organiques non fermentescibles, de synthèse, comme les matières plastiques, les textiles et le caoutchouc synthétiques), y compris les excréments étaient considérés comme des « amis (ou ferments) de la terre », des produits de valeur, et les gadoues des villes intéressaient les agriculteurs. Les 18e et 19e siècles marquent la fin de l’âge d’or des gadoues. Dans le nouveau projet urbain, le déchet devient « la non-ville ». Les hygiénistes dénoncent les risques sanitaires associés et s’appliquent à promouvoir un univers aseptisé. De plus, les engrais naturels et le compost (malgré les progrès des procédés de compostage) subissent la concurrence des engrais chimiques. Le phénomène se poursuit au 20e siècle. Le tri-compostage à partir d’ordures brutes ne permet d’obtenir qu’un compost de qualité médiocre, dont les débouchés s’amenuisent. Ce qui était source de valeur devient source de coûts croissants. Aujourd’hui, il s’avère difficile de réhabiliter le déchu, le banni. L’image du compost urbain s’est ternie. Les collectes sélectives concernent principalement « le propre et sec », tandis que l’organique fermentescible s’inscrit du côté du sale, du mélangé, du souillé. Cependant, pour certains, le compost reste « l’or vert », et on observe un regain d’intérêt en faveur de l’agriculture biologique et des produits biologiques, qui s’inscrivent, outre dans le souci du respect de l’environnement et d’un développement durable, dans celui d’une alimentation saine. Mais ce dernier volet, d’ordre sanitaire, est empreint d’incertitudes, qui alimentent des controverses.