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Book Sections Year : 2019

Cuisiner/pâtisser avec le chocolat : jeux de textures

Christophe Lavelle

Abstract

Des fèves de cacao fermentées et séchées sur le lieu de récolte, puis torréfiées, décortiquées, broyées et enfin mélangées longuement à chaud avec du sucre (et éventuellement divers autres ingrédients) par le chocolatier : avec plus de 4,5 millions de tonnes produites chaque année, le cacao, à travers l'industrie du chocolat qui le transforme, ne cesse de s'affirmer comme matière première incontournable du cuisinier/pâtissier. En effet, au-delà de la consommation « directe » de simples carrés de chocolat, les amoureux de cet « or brun » se délectent des préparations plus au moins sophistiquées issues de l'imagination sans limite des artisans et artistes culinaires, toujours en quête de nouveaux goûts et nouvelles textures.
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Dates and versions

hal-03009787 , version 1 (17-11-2020)

Identifiers

  • HAL Id : hal-03009787 , version 1

Cite

Christophe Lavelle. Cuisiner/pâtisser avec le chocolat : jeux de textures. Les goûts du chocolat dans le monde, 2019. ⟨hal-03009787⟩
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