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Article Dans Une Revue Industries Alimentaires et Agricoles Année : 2016

Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants

Résumé

Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-02353183 , version 1 (20-11-2018)
hal-02353183 , version 2 (07-11-2019)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02353183 , version 1

Citer

Nesrin Hesso, Alessandra Marti, Patricia Le Bail, Catherine Loisel, Sylvie Chevallier, et al.. Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants. Industries Alimentaires et Agricoles, 2016. ⟨hal-02353183v1⟩
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