Diversité de quelques propriétés fonctionnelles à chaud de l’Emmental français
Résumé
Diversity of some functional characteristics of melted French Emmental-cheese.
Four methods were developed or revised to determine the functionality of melted Emmental-cheese
(Swiss-cheese). Flowability was measured using a modified Schreiber test. Stretchability was assessed
by a new method involving vertical traction. A butyrometric method was applied to quantify
oiling-off. Browning of cheese-gratinwas measured objectively with a colour meter (L*, a*, b*). The
repeatability and the power of these tests were satisfactory. The functionality of 48 french commercial
Emmental-cheeses was determined over one year. Great variations were registered. The
flowability index (melted cheese area divided by the initial area) ranged from 1.0 to 2.7. The oilingoff
ranged from 7 to 17 g fat per 100 g of cheese (30 to 60 g.100 g–1 fat). The length of the strings of
melted cheese (stretchability) ranged from 80 to 950 mm. Ranges of 13 a.u. L*, 9 a.u. a* and 9 a.u. b*
were observed for colour measurement. Meltability, stretchability, oiling-off and browning were
strongly correlated. Finally, Principal Component Analysis showed the great diversity of the functionality
of melted French Emmental-cheese.
Quatre techniques de mesure des propriétés fonctionnelles de l’Emmental ont été développées
ou adaptées pour la détermination des caractéristiques d’étalement, de filant, d’exsudation
d’huile et de couleur de gratin. L’étalement était mesuré par un test de Schreiber modifié, la couleur
de gratin par une analyse au chromamètre (L*, a*, b*). Des méthodes originales ont été développées
pour l’appréciation du filant (test de traction verticale) et de l’exsudation d’huile (méthode butyrométrique).
La répétabilité et le pouvoir discriminant de ces analyses ont été déterminés. Quarante-huit
échantillons d’Emmentals du commerce, représentatifs de la production française, ont été prélevés et
caractérisés. Le coefficient d’étalement (rapport des surfaces du fromage fondu et du fromage initial)
variait de 1 à 2,7. L’exsudation d’huile variait de 7 à 17 g de matière grasse pour 100 g de fromage soit
30 à 60 g.100 g–1 de matière grasse. La longueur des fils de fromage fondu variait entre 80 et 950 mm.
Pour la couleur des gratins, des plages de variation de 13 unités arbitraires (u.a.) de L*, 9 u.a. de a* et
9 u.a. de b* ont été enregistrées. L’intensité du brunissement, de l’étalement, de l’exsudation d’huile
et du filant étaient fortement corrélés. Une analyse en composantes principales a révélé une grande
diversité de propriétés fonctionnelles à chaud au sein de l’univers de l’Emmental français.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
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