La perception du goût est médiée par différents types de récepteurs impliqués dans la perception de chacune des cinq saveurs fondamentales à savoir le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami (perception de certains acides aminés tels que le L-glutamate). L’identification de ces différents récepteurs a notamment permis de mieux comprendre les mécanismes moléculaires sous-jacents à ces perceptions. Le nombre de récepteurs pour chacune des saveurs ainsi que l’affinité qu’ils présentent pour les molécules sapides sont directement corrélées à la fonction biologique qui sous-tendent la détection de ces molécules. Ainsi, par exemple les sucres naturels source d’énergie pour l’organisme sont détectés par un seul récepteur à des concentrations élevées. Les molécules amères qui peuvent être potentiellement toxiques sont quant à elles détectées par 25 types de récepteurs différents présentant de fortes affinité. L'expression de récepteurs fonctionnels du goût sucré, umami ou encore amer ont également été décrites dans de nombreux tissus extra-oraux. Le récepteur au sucré a ainsi été proposé comme impliqué dans la régulation de processus métaboliques incluant le contrôle de la libération des hormones de satiété ou encore de la glycémie. Ces nouveaux rôles permettent d’envisager des alternatives thérapeutiques nouvelles et originales concernant le traitement de l'obésité ou encore du diabète.