Les connaissances sur les mécanismes moléculaires de la perception du goût en bouche ont fortement progressé durant ces dernières années et les principaux récepteurs gustatifs ont été identifiés. A la différence des peptides de petite taille, les protéines n’ont en général pas de goût sauf quelques rares protéines végétales qui peuvent générer un goût sucré très intense. Une autre protéine végétale appelée miraculine possède la propriété extraordinaire de modifier le goût acide en goût sucré. Cette présentation orale fera la lumière sur les détecteurs moléculaires de la perception des saveurs, leur utilisation pour identifier des composés amers ou découvrir des bloquants de l’amertume. Le mécanisme d’action et les applications potentielles de la miraculine seront aussi présentés.