Le sens du goût avec le sens de l’odorat est l’un des sens le plus important impliqué dans la perception des aliments. Le sens du goût est dédié à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. La détection des molécules sucrées et des acides aminés (goût umami) permet d’identifier des nutriments riches en énergie. À l’inverse, la perception de l’amertume génère des comportements alimentaires aversifs. Grâce à elle, nous évitons les composés toxiques, tels la strychnine ou d’autres alcaloïdes végétaux. Détecter le goût salé est également de première importance pour maintenir l’homéostasie hydrominérale. Il est en effet capital de trouver du sodium dans l’environnement car nos organismes en perdent constamment lors de processus excrétoires et sécrétoires (urine et transpiration principalement). Quant à l’acidité, elle est un indicateur de la maturité des fruits et permet de détecter des éventuelles contaminations bactériennes. La saveur acide permet de signaler à l’organisme une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager les tissus et la dentition. D’autres saveurs comme le goût du gras, la saveur de l’amidon ou le goût kokumi ont été proposés récemment. L’atelier vous présentera les mécanismes physiologiques de la perception gustative et les différentes saveurs au travers d’expériences gustatives.