La gastronomie française, reconnue patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, fait honneur aux papilles. Mais comment fonctionnent celles-ci ? Explications de Loïc Briand, directeur de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation (INRA/Université de Bourgogne). La Croix : Comment reconnait-on une saveur ? Loïc Briand : La saveur suit un trajet de la langue au cerveau. La première étape est la solubilisation de l’aliment par la salive, qui lubrifie et « dépose » les molécules des aliments sur la langue. Ensuite, les récepteurs spécialisés du goût, situés dans les cellules gustatives des papilles, détectent les cinq saveurs : le sucré, l’amertume, l’acidité, le salé et l’umami (1). Chaque récepteur est dédié : le détecteur du goût sucré ne pourra détecter que celui-ci et non pas le salé. Cette information est ensuite transmise au cerveau, à travers le nerf gustatif. La cellule gustative du sucré va ainsi envoyer un message nerveux correspondant au sucre au cerveau. Pourquoi accepte-t-on plus facilement certaines saveurs que d’autres, comme le sucré face à l’amer ? L. B. : Chaque saveur a une fonction physiologique importante. Le sucré correspond ainsi aux aliments riches en énergie, c’est pourquoi au début de la vie on est naturellement attirés par le sucre. Les aliments contenant une petite dose de sel sont aussi appréciés car cet apport contrebalance les pertes de sels minéraux. Par contre, un aliment trop salé va être rejeté car dangereux pour l’organisme. L’acidité sert à évaluer la maturité d’un fruit et à détecter d’éventuels micro-organismes qui auraient contaminé l’aliment. La saveur umami correspond à l’acide aminé L-glutamate et donc indirectement à la détection des protéines, utiles au bon fonctionnement du corps. L’amertume sert à détecter des molécules potentiellement toxiques, c’est un rôle aversif. Un bébé par exemple va faire un sourire si on lui donne du sucre, mais une grimace si on lui donne de la quinine, qui est amère. Il accepte les molécules énergétiques utiles et rejette des molécules potentiellement toxiques. Pourquoi n’existe-il que cinq saveurs alors qu’on en perçoit plein d’autres ? L. B. : On est effectivement capables de détecter une multitude d’autres goûts, comme l’astringence, le goût métallique, ou la fraîcheur de la menthe. Mais ces perceptions ne rentrent pas dans la classification des « saveurs » détectées par les papilles. On parle alors de « perception trigéminale » car elles dépendent du nerf trijumeau, qui irrigue tout le visage. Par exemple le piquant de la moutarde est détecté par ce nerf, qui envoie l’information au cerveau et active un picotement dans les yeux. Les papilles n’interviennent pas. Pour le piment, c’est l’activation d’un canal dédié à la température qui donne le goût de « chaleur épicée ». Idem pour la menthe fraîche. Toutefois le débat scientifique sur la délimitation entre « saveurs » et « perceptions » est ouvert. On ne connaît pas encore tous les mécanismes en jeu derrière certaines sensations, comme l’astringence d’un vin ou la sécheresse gustative que l’on ressent en mangeant des bananes pas mûres. À lire : Une étude américaine souhaite conférer au gras le titre de sixième saveur de base Quel est le rôle des autres sens dans la détermination du goût ? L. B. : L’interaction des sens est très importante. Quand on met en bouche un aliment, on le sent et on le voit également. Les personnes enrhumées vont dire qu’elles ne perçoivent plus le goût des aliments. C’est en réalité faux : elles ne perçoivent QUE le goût de l’aliment via la langue, le nez étant bouché. On se rend alors compte à quel point l’odeur est importante. C’est d’ailleurs pourquoi les petits enfants se bouchent le nez pour manger des aliments qu’ils n’aiment pas ! De la même façon, un adulte qui boit un liquide rose aura l’impression qu’il est plus sucré qu’un liquide transparent, car la couleur est associée au sucre des bonbons, de la grenadine, des fruits… Si les sirops n’étaient pas colorés, les utilisateurs en mettraient beaucoup plus. Le « goût » d’un aliment correspond donc en réalité souvent à ce qui est perçu par la bouche, mais aussi le nez et la vue. Et ce « goût » est à la fois inné et acquis. Un bébé va rejeter l’amertume du café qu’il perçoit comme un danger mais un adulte peut l’apprécier, car il sait que tout danger est écarté. À lire : Comment éduquer un enfant au goût Audrey Dufour (1) Cette saveur, issue d’un mot japonais qui signifie « délicieux », fait appel à la molécule Lglutamate. La saveur umami correspond à celle de la sauce soja sans sel, ou du bouillon ou encore du parmesan.