L’amélioration de la nutrition des personnes âgées devient un enjeu de plus en plus important dans notre société au vu du vieillissement de la population. Le but du projet FP7-OPTIFEL est de créer de nouveaux produits alimentaires à base de fruits et légumes, complétés par des ajouts nutritifs spécifiques pour palier à leurs déficiences nutritionnelles. La sécurité microbiologique de tels produits est primordiale en raison du risque élevé de maladies transmises par la nourriture. La majorité des bactéries pathogènes peut être éliminée pendant le processus de pasteurisation, à l’exception des spores thermorésistantes de Bacillus cereus, qui contaminent souvent les produits alimentaires d'origine végétale. B. cereus représentait une cause importante de toxi-infections alimentaires collectives en France en 2012 et la première pour les instituts médicaux sociaux (INVS, 2012). La compréhension du comportement de cette bactérie pendant le cycle de vie du produit, notamment lors du stockage au froid est essentielle. Deux souches psychrotrophes appartenant au groupes phylogénétiques VI de B. cereus (Guinebretière et al., 2008), i.e. Bacillus weihenstephanensis KBAB4 et B. cereus ADRIA I21, ont été étudiées. Les effets combinés de basses températures (8°C et 10°C), de pH allant de 5,0 à 7,0 (à 7 pH différents), et de présence ou d’absence d’oxygène sur la capacité de croissance de ces deux souches, ont été déterminés en Brain Heart Infusion (BHI). Des croissances ont été observées en absence d’oxygène, à 10°C et à un pH≥5,7 avec des taux de croissance (μmax en h-1) similaire (environ 0,12 h-1) à celui obtenu en présence d’oxygène. Aucune croissance, n’a été observée en absence d’oxygène à 8°C à tous les pH testés en BHI ainsi que dans un bouillon de carotte à pH 6,5. Cependant l’ajout de phosphatidylcholine (125 μg/ml) dans du BHI à pH 7,0 permet d’observer une croissance à 8°C sans oxygène. En présence d’oxygène la croissance a été observée aux deux températures à pH>5,4 et un phénomène de survie est observé à un pH de 5,3. De plus, le Nmax atteint 8,0 log UFC/ml en présence d’oxygène mais seulement 6,0 log d’UFC/ml en absence d’oxygène. Un emballage des produits alimentaires sous vide avec une conservation à une température inférieure à 8°C semble préférable pour limiter la croissance de ces souches bactériennes. Ces données mettent en évidence les capacités de croissance et de survie de ces deux souches durant l’étape de réfrigération et de stockage au froid pour l’élaboration de futurs produits alimentaires. La combinaison de ces trois facteurs (absence d’oxygène, basse température et bas pH) peut être un bon moyen de contrôler et minimiser la possible croissance de B. cereus dans les produits alimentaires.