Les aliments cuits réfrigérés, qui connaissent un important développement, sont souvent conservés sous vide ou à l’abri de l’oxygène. La bactérie pathogène Bacillus cereus est capable de résister à la cuisson et de se développer au froid. Néanmoins, son adaptation au froid nécessite le maintien d’une fluidité membranaire optimale, notamment par l’augmentation des acides gras insaturés. Les enzymes responsables de cette synthèse, les « désaturases », ne pouvant fonctionner sans oxygène, se pose la question de l’adaptation de B. cereus au froid en anaérobiose. En milieu de laboratoire, le froid et l’anaérobiose agissent en synergie pour limiter la croissance de B. cereus et empêchent la division normale des cellules. Comme attendu la proportion d’acides gras insaturés est réduite en anaérobiose, mais de façon plus surprenante, les acides gras ramifiés, qui représentent normalement 80% des acides gras chez B. cereus, n’en représentent plus que 30% lors de l’association froid et anaérobiose. Le froid perturbe le métabolisme fermentaire, ce qui se traduirait par une baisse de l’oxydation du NADH en NAD+, ce dernier étant nécessaire à la synthèse des acides gras ramifiés. Les mesures de fluidité membranaire confirment que l’anaérobiose ne permet pas d’adaptation des membranes au froid. En anaérobiose, dans un aliment comme l’épinard, B. cereus atteint la même population à 15°C et 37°C et les cellules se divisent normalement aux deux températures. Cette amélioration de la croissance au froid en anaérobiose par rapport au milieu de laboratoire serait due aux lipides de l’épinard. Plus généralement, diverses sources d’acides gras insaturés permettent à B. cereus d’améliorer sa croissance au froid en anaérobiose : des triglycérides directement intégrés dans la membrane, des phospholipides intégrés après remaniement avec accumulation de diacyl-glycérol, mais pas les acides gras libres. En conclusion, le froid perturbe le métabolisme fermentaire et l’anaérobiose perturbe l’adaptation au froid, aboutissant en un effet synergique des deux stress sur la croissance de B. cereus. La bactérie peut surmonter ces effets par l’intégration de divers lipides dans sa membrane, résultant en des compositions lipidiques très éloignées de la membrane qu’elle synthétise par elle-même.