Comprendre et prédire le comportement à la rupture de l’albumen du grain de blé - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2013

Comprendre et prédire le comportement à la rupture de l’albumen du grain de blé

Résumé

Le comportement à la rupture de l’albumen amylacé du grain de blé, tissu majoritaire et d’intérêt pour son usage alimentaire, joue un rôle déterminant sur les énergies dépensées au broyage lors des opérations de fractionnement, les rendements en farines ou semoules issues, ainsi que sur les propriétés des produits, notamment la teneur en amidon endommagé. L’expérimentation montre que ce comportement dépend à la fois de l’origine génétique des blés, en particulier la région Ha du chromosome 5D chez le blé tendre, qui influe sur la dureté des grains, mais aussi des conditions environnementales. L’albumen amylacé est composé majoritairement de granules d’amidon, de différentes tailles et formes, enchâssés dans une matrice protéique, appelée gluten, et peut être assimilé à un matériau de type « granulaire cohésif ». Un modèle numérique a été développé pour identifier les facteurs clés de son comportement mécanique au cours du fractionnement. Ce modèle a permis de souligner des différences de comportement en fonction des forces d’adhésion à l’interface amidon/gluten et de la porosité. Cependant, il reste limité par le peu d’informations sur les propriétés mécaniques des différentes phases (particules et matrice) et de l’interface. Par une approche originale, utilisant la Microscopie à Force Atomique (AFM), nous avons réussi à démontrer une différence marquée des propriétés mécaniques (dureté et coefficient de frottement) des constituants (amidon et gluten) composant l’albumen, contrairement à ce qui était déduit de la littérature. Les propriétés de l'interface entre granules d'amidon et réseau protéique ont ensuite été recherchées, in situ, au sein des grains à l’aide de lignées quasi-isogéniques pour la dureté qui présentent un comportement mécanique distinct. Ces propriétés vont permettre d'affiner le modèle numérique pour prédire le comportement à la rupture de l’albumen et les propriétés des fractions.
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

hal-01594304 , version 1 (03-06-2020)

Licence

Paternité - Partage selon les Conditions Initiales

Identifiants

  • HAL Id : hal-01594304 , version 1
  • PRODINRA : 397569

Citer

Emna Chichti, Matthieu George, Jean-Yves Delenne, Farhang Radjai, Valerie Lullien-Pellerin. Comprendre et prédire le comportement à la rupture de l’albumen du grain de blé. Colloque National du Réseau Français de Biologie des Graines, Oct 2013, Dijon, France. 2013. ⟨hal-01594304⟩
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