PRODUITS TRAITEURS FRAIS. Evolution du secteur entre 2009 et 2015 - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Rapport (Rapport Technique) Année : 2017

PRODUITS TRAITEURS FRAIS. Evolution du secteur entre 2009 et 2015

Marine Spiteri
  • Fonction : Autre
  • PersonId : 1204321
Mathilde Mabilat
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1015631
Ghislaine Narayanane
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1204322
Olivier Allais
Pierre Combris
  • Fonction : Directeur scientifique
Louis Georges Soler
Sarra Ait-Dahmane
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1015632
Aliénor Klein
  • Fonction : Collaborateur
  • PersonId : 1015633

Résumé

Cette étude sectorielle a pour objectif de comparer les paramètres d’étiquetage et la composition nutritionnelle des échantillons de produits traiteurs frais, collectés en 2009 et en 2015 par l’Oqali. Cette étude se base sur 1168 références collectées sur le marché en 2009 (couvrant 42% du marché en volume) et 2293 références collectées sur le marché en 2015 (couvrant 58% du marché en volume). Il s’agit de références vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France et dans les distributeurs spécialisés bio. La présence d’un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l’échelle du secteur (85% de produits étiquetés en 2009 vs. 96% en 2015), de même que l’affichage de repères nutritionnels (34% vs. 41%). En revanche, on observe une diminution significative des indications de portions (étiquetées sur 67% des produits en 2009 vs. 60% en 2015) et des allégations de santé (1% vs. 0,3%). Concernant la composition nutritionnelle, une évolution significative a été mise en évidence pour 22 familles de produits : Au sein de la catégorie des Pizzas, des diminutions significatives de teneurs moyennes en sel sont observées pour 3 familles : les Pizzas fraîches charcuterie (1,57 vs. 1,38 g/100g), les Pizzas fraîches fromage (1,53 vs. 1,32 g/100g) et les Pizzas fraîches jambon fromage (1,62 vs. 1,35 g/100g). En outre, les Pizzas fraîches charcuterie voient leurs teneurs moyennes en lipides et AGS baisser significativement (respectivement 10,9 vs. 9,1 g/100g et 5,2 vs. 4,3 g/100g). Au sein de la catégorie des Salades de féculents, les teneurs moyennes en lipides des Salades de pâtes (10,8 vs. 8,1 g/100g) et des Salades de pommes de terre (10,7 vs. 8,4 g/100g) diminuent significativement. Pour cette dernière famille, la teneur moyenne en AGS diminue également de manière significative (1,5 vs. 1,0 g/100g). Ceci peut s’expliquer par une diversification des recettes et par un travail sur les assaisonnements. A noter également, une diminution significative de la teneur moyenne en sel des Salades de pâtes (1,05 vs. 0,85 g/100g), une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres des Autres salades de féculents (1,0 vs. 2,2 g/100g), pouvant être reliée à l’apparition sur le marché de salades contenant des fruits secs, et une diminution significative de la teneur moyenne en protéines des taboulés (5,2 vs. 4,9 g/100g), pouvant être expliquée par une plus forte proportion de taboulés végétariens en 2015. Au sein de la catégorie des Salades de crudités, des diminutions significatives sont observées concernant : la teneur moyenne en protéines des Salades coleslaw (1,1 vs. 0,9 g/100g), les teneurs moyennes en AGS (1,1 vs. 0,9 g/100g) et en sucres (2,5 vs. 2,0 g/100g) des Salades de céleri et la teneur moyenne en sucres des Autres Salades de cuidités (2,3 vs. 1,8 g/100g). Dans la catégorie des Sandwiches, on observe une diminution significative des teneurs moyennes en lipides pour les familles suivantes : les Sandwiches jambon (12,0 vs. 10,2 g/100g), les Sandwiches jambon crudités (11,2 vs. 9,2 g/100g), les Sandwiches jambon fromage (14,1 vs. 12,0 g/100g), les Sandwiches poisson crudités (10,0 vs. 7,5 g/100g) et les Sandwiches poulet crudités (9,5 vs. 7,9 g/100g). Cela s’accompagne d’une baisse significative des teneurs moyennes en AGS pour les Sandwiches jambon crudités (3,2 vs. 2,4 g/100g), les Sandwiches poisson crudités (1,3 vs. 1,2 g/100g) et les Sandwiches poulet crudités (1,8 vs. 1,3 g/100g). Ces évolutions peuvent être reliées à un travail réalisé sur les sauces/assaisonnements (mise en œuvre plus fréquente de sauces allégées). A noter également des diminutions significatives de teneurs moyennes en protéines pour les Sandwiches jambon crudités (10,1 vs. 9,5 g/100g), les Sandwiches jambon fromage (13,0 vs. 11,4 g/100g) et des augmentations pour les Sandwiches poulet (10,1 vs. 11,2 g/100g) et les Sandwiches poulet crudités ((9,6 vs. 10,0 g/100g). Pour finir, on observe une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres des Sandwiches poisson crudités (2,5 vs. 3,4 g/100g), qui peut être reliée à la mise en œuvre de pains plus sucrés (pains viennois, bagels…), et une diminution significative de la teneur moyenne en sel des Sandwiches poulet crudités (1,29 vs. 1,21 g/100g). La famille des Croques présente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (12,8 vs. 11,4 g/100g) et en AGS (6,5 vs. 5,5 g/100g) ainsi qu’une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres (2,1 vs. 2,8 g/100g). La famille des Surimi nature présente une diminution significative de la teneur moyenne en protéines (8,2 vs. 7,5 g/100g) ainsi qu’une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres (2,5 vs. 2,9 g/100g). Ces évolutions sont néanmoins à considérer avec précaution car la collecte de ces produits a été partielle en 2009. Au sein de la catégorie des tartes salées, les Flammekueches présentent une augmentation significative de la teneur moyenne en lipides (10,5 vs. 12,1 g/100g) et les Autres tartes salées voient leur teneur moyenne en AGS significativement augmenter (6,6 vs. 7,9 g/100g). Ceci peut être relié à la mise en œuvre plus fréquente de fromage. La famille des Quiches lorraine voit ses teneurs en sucres (2,7 vs. 2,0 g/100g), protéines (9,0 vs. 8,4 g/100g) et en sel (1,28 vs. 1,01 g/100g) diminuer significativement. Enfin, la famille des Feuilletés ou brioches voit ses teneurs moyennes en lipides (17,6 vs. 16,6 g/100g), en AGS (10,5 vs. 9,2 g/100g) et en protéines (8,1 vs. 7,5 g/100g) baisser significativement.
Fichier principal
Vignette du fichier
OQALI 2017_Rapport evolution secteur Produits traiteurs frais_{21772675-27B5-4B7A-9541-6D4891B7C07A}.pdf (24.83 Mo) Télécharger le fichier
Origine : Accord explicite pour ce dépôt

Dates et versions

hal-01582299 , version 1 (05-09-2017)

Licence

Paternité - Partage selon les Conditions Initiales

Identifiants

  • HAL Id : hal-01582299 , version 1
  • PRODINRA : 402130

Citer

Marine Spiteri, Mathilde Mabilat, Ghislaine Narayanane, Olivier Allais, Pierre Combris, et al.. PRODUITS TRAITEURS FRAIS. Evolution du secteur entre 2009 et 2015. [Rapport Technique] auto-saisine. 2017, 506 p. ⟨hal-01582299⟩
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