Les politiques publiques renforcent elles la proximité subie dans l'organisation de l'approvisionnement de la restauration collective ?
Résumé
Depuis 2009, la France cherche à développer les approvisionnements alimentaires de la restauration
collective en circuits de proximité. Ces circuits sont censés diversifier les revenus des agriculteurs (Chiffoleau
& Prevost, (2012), maintenir une agriculture multifonctionnelle et participer au développement régional
(Traversac, (2010)). La restauration collective, en particulier scolaire, du fait du nombre de repas servis
constituerait un débouché potentiel intéressant.
De nombreux territoires ont mis en place des expérimentations de circuits de proximité, y compris parfois en
investissant dans des foods hubs (Gonçalves et al, 2014). Toutefois, les freins à leur développement à
grande échelle et de manière régulière, restent nombreux : volumes, régularité des approvisionnements et de respect des normes sanitaires sont bien identifiés ( Darly & Aubry, (2014), Guiraud et al, (2014), Le Velly,
(2010).
Au-delà de ces problèmes, les circuits d’approvisionnement actuel de la restauration sont organisés en lien
avec des grossistes qui ont l’habitude de fournir des volumes importants (le Velly, 2010).
Enfin, il existait des freins spécifiques liés à la politique publique, en particulier les réglementations du code
des marchés. Mais les restrictions aux approvisionnements locaux ont été globalement levées.
Développer les approvisionnements locaux constitue donc une innovation organisationnelle importante pour
les personnels des lycées qui rencontre les freins liées aux routines organisationnelles (Lazaric,2010 ).