Ces molécules qui éveillent nos papilles
Résumé
The sense of taste is a chemical sense and one of the most ancestral sensory modalities. It allows detecting
and appreciating taste molecules present in our food. Beyond our vital needs, the pleasure elicited from what
we eat can drive our feeding behaviors sometimes up to excess. Food intake involves several sensory
systems, mainly smell and taste. The underlying molecular mechanisms are relatively complex. This article
focuses on the extent of the chemical space associated with the five primary tastes (sour, salty, sweet, bitter
and umami), and details the fundamental role of gustatory receptors in the perception of taste as well as
within interindividual variabilities.
Le sens du goût est un sens chimique et l’une des modalités sensorielles la plus ancestrale. Il permet de
détecter et d’apprécier les molécules sapides présentes dans notre alimentation. Au-delà de nos besoins
vitaux, le plaisir procuré par ce que nous mangeons peut orienter nos comportements, parfois jusqu’à
l’excès. La prise alimentaire mobilise plusieurs systèmes sensoriels, principalement odorat et goût. Les
mécanismes moléculaires sous-jacents sont particulièrement complexes. Cet article fait le point sur
l’étendue des espaces chimiques associés aux cinq saveurs primaires (acide, salé, sucré, amer et umami)
et détaille le rôle fondamental des récepteurs gustatifs dans la perception des saveurs ainsi que dans les
variabilités interindividuelles.