Le goût est un système de détection chimique capable d’évaluer le contenu nutritif des aliments et de signaler la présence de molécules toxiques. Ce sens nous est familier et pourtant, il est l’un des plus complexes. La connaissance des mécanismes physiologiques de la perception gustative a fortement progressé au cours de la dernière décennie. De nouvelles saveurs ont, en outre, été proposées telles que la saveur umami ou le goût du « gras », et les principaux récepteurs impliqués dans la gustation ont été identifiés. Des analyses de génomes ont, quant à elles, révélé que des différences génétiques pouvaient modifier notre perception des saveurs et expliquer nos comportements alimentaires. Des recherches récentes ont aussi mis en évidence la présence du récepteur du goût sucré dans un nombre important d’organes et de tissus, parmi lesquels l’intestin, le pancréas, les tissus adipeux, les spermatozoïdes et le cerveau. Bien que son rôle physiologique reste à établir, il a été démontré que, dans l’intestin, il était impliqué dans la régulation de l’absorption du glucose dans le sang et dans la libération des hormones de satiété. Ce rôle nouveau a suscité l’intérêt de la modulation de ce récepteur par des composés inhibiteurs pour lutter contre le diabète et l’obésité. Et le goût n’a pas fini de nous surprendre. Dans les laboratoires, les chercheurs et cliniciens continuent à progresser dans la connaissance de sa perception qui n’a pas encore livré tous ses secrets.