L'habitude d'associer précisément le vin à son lieu de production, à son « climat », opération définissant à l'heure actuelle le terroir viticole bourguignon, apparut au cours du xviii e siècle. L'histoire de la règlementation commerciale du « vin de Beaune » depuis le Moyen Âge laisse entrevoir quelques raisons profondes de ce processus essentiel de formalisation d'un terroir, lequel traduit l'évolution des contraintes socio-économiques, entre droits collectifs et libéralisation du commerce. Le lieu en effet, inutile aux yeux des législateurs dans la définition du vin tant que les modalités de règlements purent se limiter au cadre strict dessiné par les privilèges de la ville, s'imposa comme un moyen nécessaire quand ces règles collectives et coutumières furent définitivement considérées comme des freins à la bonne marche de la liberté de commerce, qui devenait la valeur phare à ne plus entraver. On se situe alors dans les années 1730-1740, moment de bouleversement intense des structures traditionnelles de l'Ancien Régime en Bourgogne qui entre en lien avec cette histoire.