Les traitements thermiques appliqués au lait augmentent la résistance des caséines à la digestion - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Communication Dans Un Congrès Année : 2010

Les traitements thermiques appliqués au lait augmentent la résistance des caséines à la digestion

Résumé

Les caséines, des allergènes majeurs pour l’enfant L’allergie au lait touche principalement le jeune enfant suite à ses premiers contacts avec des protéines non humaines. Il s’agit de la troisième allergie alimentaire chez l’enfant, derrière l’œuf et l’arachide ; elle est responsable de 8 % des allergies alimentaires de l’enfant de moins de 15 ans. Les enfants sont majoritairement allergiques aux caséines. Ces protéines peu structurées et de ce fait très sensibles à l’action des enzymes, devraient être totalement dégradées au cours de la digestion et incapables d’induire une réaction de type allergique. La recrudescence des cas d’allergie au lait, et précisément aux caséines parait donc bien surprenante. L’intensité des traitements thermiques dans le collimateur L’hypothèse avancée par les scientifiques pour expliquer la résistance des caséines à la digestion incrimine l’intensité des traitements thermiques appliqués aux laits infantiles lors de la fabrication. Le chauffage du lait conduirait à la formation d’agrégats protéiques dont la résistance à la digestion serait supérieure à celle des protéines natives dont ils sont issus. Un modèle in vitro de digestion du nourrisson pour vérifier l’hypothèse Les scientifiques de l’Inra ont conçu des poudres de laits modèles (sans matière grasse) qui ont subi des traitements thermiques de différentes intensité. Ces poudres réhydratées ont ensuite été soumises à un modèle de digestion in vitro mimant les conditions physiologiques du tube digestif du nouveau-né (estomac et duodénum). L’analyse des produits de digestion des caséines a clairement mis en évidence l’augmentation de la résistance des caséines à la digestion dans les poudres soumises aux traitements thermiques les plus intenses. Ces résultats obtenus sur des matrices modèles dépourvues de matière grasse ont été confirmés sur des aliments plus complexes comme des laits liquides et des yaourts. Les zones spécifiques de résistance à la digestion identifiées Les traitements thermiques augmentent globalement la résistance à la digestion de tous les domaines des caséines. Toutefois, ce sont surtout les domaines hydrophobes, moins accessibles aux enzymes digestives, et ceux porteurs de modifications post-traductionnelles (glycosylation, phosphorylations) qui résistent le plus au tractus gastro-intestinal, d’après les travaux conduits par les chercheurs.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-01454300 , version 1 (02-02-2017)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01454300 , version 1
  • PRODINRA : 199555

Citer

Didier Dupont, Rachel Boutrou, Olivia Ménard, Julien Jardin, Gaëlle Tanguy-Sai, et al.. Les traitements thermiques appliqués au lait augmentent la résistance des caséines à la digestion. Journée Thématique Plateforme LAIT, Oct 2010, Rennes, France. ⟨hal-01454300⟩
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