Le risque de contamination par les microorganismes, et notamment par Salmonella, est une préoccupation majeure de la filière œufs et ovoproduits. Le contenu des œufs provenant d’élevages sains est en général stérile mais il peut toutefois être contaminé par une flore diversifiée contenant des microorganismes d’altération et parfois pathogènes. L’œuf dispose cependant d’un arsenal remarquable de défenses destinées à préserver l’embryon de toute invasion microbienne au cours de son développement. Cet article fait le point sur l’origine des contaminations de l’œuf et les mécanismes de défense anti-microbienne. Les mesures permettant de limiter la présence et le développement des microorganismes dans l’œuf sont discutées, au niveau de l’élevage, du stockage et du conditionnement. Le cassage entraîne systématiquement la contamination du blanc et du jaune par contact avec les coquilles souillées, conduisant ainsi à des ovoproduits très périssables. De nombreux microorganismes peuvent ainsi contaminer les ovoproduits. La maîtrise de leur qualité microbiologique est un impératif, en particulier lorsqu’ils sont intégrés dans des aliments crus ou peu cuits. Les moyens de maîtrise sont discutés et plus particulièrement le respect des bonnes pratiques d’hygiène et la maîtrise des procédés de stabilisation. L’importance de la maîtrise des températures pour le contrôle des microorganismes pathogènes et d’altération, dans les ovoproduits et dans les œufs, est particulièrement soulignée.