Le futur, l'avenir, les lendemains qui chantent ou déchantent. Nous voilà pris, en apparence, au piège du marronnier médiatique, ces questions rituelles et ritournelles qui brassent nos rêves et nos angoisses, nos espérances et nos défiances. Quelle cuisine du futur ? Quelle alimentation pour demain ? L'irrésistible pas en avant mais, du même coup, la peur du vertige, de l'inconnu. Les magazines en font leur miel, tracent à l'envi des plans sur la comète gastronomique et alimentaire. Nous aborderons la question sous l'angle scientifique et interdisciplinaire, avec l'engagement de ne pas faire dans l'indigeste. Il est vrai que le plaisir de manger, la quête de goûts et de saveurs, le partage alimentaire et la table, ne manquent pas d'occuper nos esprits et d'alimenter nos conversations, même si cela ne se traduit pas toujours, loin de là, par des comportements responsables ou des prises de conscience véritables. Réalité complexe qui nous ramène souvent au même (plats, recettes, normes, habitudes) et nous pousse, dans le même temps, vers l'ailleurs, de nouvelles contrées imaginaires, l'innovation, la surprise. Une dualité bien formulée par Floch, avec « l'attente de l'inattendu qui constitue l'une des dimensions essentielles de l'émotion gastronomique » (« L'Ève et la cistre », Identités visuelles, PUF, 1995). Pas question pour nous de lire dans le marc de café pour voir l'avenir et décrire le futur. Le motif de l'ouvrage est celui de l'analyse et de la vision, non de la seule prévision, celui de la projection, pas de la prédiction. Une lunette portée sur le moyen et le long terme, pas une boule de cristal. Cette vision du futur ne se présente pas d'un bloc. Elle se conçoit sous différents angles et selon des points d'intérêt variés. Pensons déjà à la notion d'innovation culinaire ou alimentaire. Elle recouvre à elle seule des réalités multiples, comme l'innovation centrée sur le produit, le process d'élaboration, de production, ou l'innovation marketing, communication et distribution, l'innovation organisationnelle. Cela infère-t-il une action prioritaire des services R & D en entreprise, l'acquisition de nouvelles connaissances sur le corps, la santé, la nutrition ou sur les mécanismes de perception, de représentation, de changement ?